Vznik a rozvoj rekreačního průmyslu přispívá k tomu, že se v našem lexikonu objevují nová označení profesí, ke kterým došlo teprve nedávno v zahraničních filmech. Marker, sommelier, restauratér - dnes se tato jména stále více dostávají do naší každodenní slovní zásoby. Další informace o tom, co dělá restauratér.
Kdo je restauratér
Pokud je otázka „Restaurátor - kdo je to?“ Zajímá vás, pak bude snadné zjistit, co tato osoba dělá. To je vlastník restaurace nebo tvůrce jeho koncepce, vysoce profesionální specialista velmi širokého profilu, který potřebuje porozumět jemnostem vývoje menu, výběru zaměstnanců a marketingu. Restauratér rozhodne, že restaurace se bude specializovat na konkrétní kuchyni, vybere kuchaře, vymyslí si podnikatelský záměr projektu. Jedná se o špičkového profesionála, talentovaného manažera, který tento projekt zaměstnává.
Účely a úkoly profese
Profese restauratéra jako vlastníka firmy patří do kategorie vrcholového managementu, proto je hlavním cílem této firmy vytvořit z podniku vysoce ziskový podnik. Tento nepříjemný cíl předpokládá několik samostatných úkolů a směrů, které musí řešit majitel stravovacího podniku:
- rozvoj konkurenčního konceptu;
- výběr vhodných prostor, potřebné vybavení do kuchyně, nábytek do interiéru;
- hledání potřebného personálu (kuchaři, číšníci, správce, vrátný);
- přilákat nové zákazníky a vytvořit stálý okruh návštěvníků.
Co se děje?
Z pohledu managementu je restaurátor organizátorem výrobního procesu v gastronomickém podniku. Dohlíží na výkon marketingových úkolů. Úspěch zařízení závisí nejen na výběru pokrmů nebo na kvalitě jejich kulinářské přípravy, ale také na kompetentním marketingu, který provádí majitel. Je důležité přilákat cílové publikum, které toto místo považuje za příjemné místo pro svůj čas.
Historie vzniku profese
Povolání restauratéra pochází z roku 1582, kdy se objevila Pařížská restaurace Tour d'Argent. Byl založen talentovaným šéfkuchařem Rurto, který byl majitelem hospody v hostinci. V této instituci král Jindřich IV. Představil módní vidličky, Balzac, Bismarck a členové ruské císařské rodiny sem často přišli. Toto místo je na co být pyšný a je právem nositelem „Red Michelin Guide Star“ - prestižní ceny restaurace.
Jaké vlastnosti by měly mít
Profese restauratéra je široká škála dovedností. Nejedná se pouze o absolventa s odborným vzděláním, režiséra a majitele restaurace, ale také o tvůrčí osobu, která snadno vybere vhodnou barvu opony pro banketní sál nebo přijde s názvem nové exotické kulinářské kuchyně. Pro restaurátora, jako vlastníka firmy, je důležité mít následující vlastnosti:
- Kreativní přístup, rozvinutá představivost - jsou realizovány v interiérovém designu restaurace, vývoji původního menu, koncepčně navržené podobě číšníků.
- Schopnosti organizátora, manažera - vedení restaurace, od kulinářských jemností vaření až po slavnostní program nového roku. Restaurace není zároveň vnímána jako instituce veřejného stravování, ale jako analogický anglický klub - to není jen místo, kde můžete mít chutné občerstvení, ale také způsob, jak se stýkat, trávit čas v útulné atmosféře.
- Stresová odolnost, vysoká výkonnost - práce na nestandardním rozvrhu (později, o víkendech, svátcích), charakteristika práce pracovníků ve volném čase.
Jak se stát restauratérem
V ideálním případě vyžaduje restauratér jako vlastník společnosti základní kulinářské vzdělání - nejvhodnější je profilová technická škola. I když majitel restaurace není zaneprázdněn prací v kuchyni, ale dobrá znalost procesů vaření bude vynikající pomůckou pro každodenní aktivity, což napomůže k informovanějším a informovanějším rozhodnutím.
Vysokoškolské vzdělávání
Vzhledem k tomu, že současný systém ruského vysokoškolského vzdělávání nemá samostatnou specializaci v restauračním podnikání, ti, kteří chtějí pracovat v kulinářském terénním studiu v sousedním směru cestovního ruchu (např. Ekonomika a management v cestovním ruchu). Znalosti a kompetence, které studenti na tomto pracovišti získají, jsou snadno převedeny do práce v restauraci a činnosti vlastníka podniku a praxe v gastronomických podnicích pod dohledem zkušených zaměstnanců zavede přímo do povolání restaurátora již v prvních kurzech.
Odborné kurzy
Dnes ve velkých městech Ruska existuje příležitost, aby se MBA (Master of Business Administration, Master of Business Administration) kurzy ve směru "Management v restauraci". Kurz je vhodný pro restaurátory, top manažery, administrátory - nebude to plnohodnotná náhrada za vysokoškolské vzdělávání, ale bude to dobrý doplněk k vysokoškolskému diplomu. Studium v kurzech MBA v distanční formě bude vhodnou alternativou pro ty, kteří mohou navštěvovat prezenční školení pro restaurátory.
Studium v zahraničí
Získání diplomu zahraniční univerzity v oboru "Restaurant Man" je dobrou volbou pro získání nezbytných kulinářských znalostí pro následný profesní růst zaměstnance restaurace na úroveň majitele. Specializované ruské vzdělávací společnosti pomohou s výběrem vhodné instituce vysokoškolského vzdělávání, přebírají odpovědnost za předkládání dokumentů, nákup vstupenek a další úsilí. Mezi slavné a prestižní univerzity kuchařské specializace patří: \ t
- Akademičtí kuchaři (Itálie);
- Švýcarský institut kulinářských umění;
- Kuchařská škola Le Cordon Bleu (pobočky v šesti zemích);
- Les Roches (jedna z nejlepších univerzit na světě v odvětví pohostinství, zastoupená ve Švýcarsku, Španělsku a Číně).
Může se kuchař stát restauratérem
Mnoho slavných restaurací má dobré kulinářské zázemí a je obeznámeno s kuchyní restaurace. Například Arkady Novikov, který vystudoval kulinářskou školu. Svou kariéru začal jako šéfkuchař moskevské restaurace „Universitetsky“ - dnes tento restauratér vlastní třicet úspěšných restauračních projektů. Manažer restaurace v naší době je v mnoha ohledech manažerem, který potřebuje kvality manažera / ekonoma, ale základní znalosti o vaření a praktické zkušenosti v kuchyni restaurace nebudou zbytečné.
Výhody a nevýhody výběru povolání
Co se týče marketingu, tváří tohoto místa je šéfkuchař úspěšné restaurace - je to značka, která se vytváří automaticky. To usnadňuje otevření vlastní restaurace - její pověst a zákaznická základna budou ve prospěch nového majitele, ale takové rekvalifikace jako restauratér má také nevýhody. Patří mezi ně potřeba soustředit se na administrativní práci při řízení restaurace nebo marketingu projektu a ponechat restaurátora mnohem méně času na kulinářskou kreativitu.
Slavní restaurátoři světa
Příklad prvního restaurátora Rourta a jeho instituce „Tour d'Arzhan“ v následujících stoletích inspiroval mnoho talentovaných stoupenců, kteří úspěšně přijali kulturu a vysokou úroveň služeb zákazníkům. V následujících stoletích byl seznam úspěšných projektů doplněn řadou jmen - Bovillier, Meo, Borel, bratři Veri, Neva, Wefur a restaurace „Frere Provence“, známá svou regionální kuchyní. Pro majitele takový projekt není jen způsob, jak vydělat peníze, ale velmi úspěšná volba pro sebevyjádření prostřednictvím tvorby nových originálních pokrmů.
Slavní restaurátoři naší doby
V naší době je organizace restauračních podniků velmi výnosným podnikem. Mezi restaurátory, kteří mají mezinárodní slávu a uznání, lze rozlišovat následující jména:
- Alain Ducasse (Alain Ducasse) - majitel dvou desítek institucí po celém světě, mezi nimiž jsou například Le Louis XV z Monte Carla a Pařížské náměstí Plaza Athénée.
- Gordon Ramsay je šéfkuchař a majitel cateringových společností z Velké Británie, jehož říše má 22 restaurací a 3 hospody, z nichž mnohé byly oceněny prestižními cenami.
- Paul Bocuse - nejen majitel obchodních projektů, ale také zakladatel kulinářské soutěže Bocuse D'or (Golden Bocuse), která je považována za jednu z nejprestižnějších profesionálních soutěží světa, a šéfkuchař století podle průvodce restaurace Gault Millau .
- Joël Robuchon je vlastníkem tuctu restaurací po celém světě, včetně Bangkoku, Las Vegas a Tokia.
- Savely Libkin - podnikatel z Ukrajiny, začal svou kariéru životopisu jako jednoduchý kuchař. Má podíl ve společnosti „Resta“, vlastník institucí „Steakhouse. Maso a víno “, „ Compote “, „ Dacha “, „ Fish on fire “.
Nestůjte stranou a majitelé ruské restaurace (restaurátoři), ohromeni rozsahem svých aktivit a stali se skutečnými celebritami. Mezi populární moderní podnikatele v oblasti restauratérů patří:
- Arkady Novikov je vlastníkem tří desítek úspěšných projektů v Rusku i v zahraničí (včetně sítě demokratických restaurací „Yolki-palki“).
- Rostislav Ordovsky-Tanayevsky Blanco je venezuelsko-ruský restauratér, zakladatel a majitel Rosinter, dvakrát vítěz ceny ruské Osobnosti roku pro nejúspěšnější podnikatele.
- Andrei Dellos je vlastníkem tuctu restaurací v Moskvě a Paříži (mezi nimi Cafe Pushkin a Turandot), cukrářský řetězec Mu-mu, účastník a vítěz mnoha profesionálních soutěží.
- Anatoly Komm je laureátem nezávislého ruského ocenění „Laurel List“, majitele institucí „Varvary“ (uzavřeno v roce 2014), „Kupol“ atd.