Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Gluten neboli lepek je bílkovina, která dává chlebu a dalšímu pečivu měkkou houbovitou strukturu. Nachází se v semenech pšenice, žita a ječmene. Lepek zlepšuje vstřebávání vody při hnětení těsta, prodlužuje trvanlivost výrobku, zvětšuje objem chleba. Přidává se do mletého masa, zmrzliny, kečupů, omáček, aby byly hustší. Protein se v těle snadno vstřebává, ale u některých (1 % populace) způsobuje alergie.
Co může nahradit lepek
Tělo lepek nepotřebuje, takže jeho odmítnutí není zdraví škodlivé.Bílkoviny nahraďte bezlepkovými moučnými směsmi. Vyrábějí se z rýže, pohanky, kukuřice, mandlí, kokosu, sojových bobů. Alternativou by byla zahušťovadla potravin a prášek do pečiva - guarová nebo xantanová guma, škrob.
Chuť bezlepkového pečení se jen málo liší od chuti pšeničných obdob, je často zařazována do nabídky příznivců zdravé výživy. Jediná výhrada: před výběrem náhražky musíte zjistit, jaké těsto to bude. Je lepší začít experimentovat s recepty, kde je vyžadováno trochu mouky. Třeba z palačinek.
Mandlová mouka
Drcené ořechy jsou ceněné ve francouzské kuchyni, vyrábí se z nich makronky, janovské sušenky, decoise dort. Bezlepkové pečení je hutné, elastické, chutné. Prášek lze snadno připravit sami. K tomu je třeba loupané ořechy sušit v troubě po dobu 30-50 minut, poté zcela vychladnout, nasekat v mixéru nebo mlýnku na kávu.
Pohanková mouka
Rozdrcená zrna vypadají jako purpurově šedý prášek. Z něj můžete vařit jakékoli jídlo: palačinky, muffiny, koláče. Chuť pečení se neliší od chuti pšeničných výrobků. Pro začátečníky je práce s pohankou obtížná, proto ji odborníci doporučují míchat s celozrnnou moukou jiných plodin.
Kokosová mouka
Prášek dodá pokrmům příjemnou jemnou chuť, pečivo provzdušní. Je bohatý na vlákninu, která má pozitivní vliv na trávení, obsahuje málo kalorií, proto se používá v jídelníčku při hubnutí. Jediné upozornění: bezlepková mouka vyrobená z kokosu zcela nenahradí pšenici kvůli malému množství lepku. Odborníci doporučují smíchat s houževnatějším složením v poměru 1 ku 3. Směs se připravuje s přidáním 1-2 vajec.
Bramborová škrobová moučka
Toto bezlepkové zahušťovadlo je ideální na palačinky, polévky, smetanové omáčky. Pomáhá šetřit peníze, protože škrobová směs se při vaření používá 2krát méně než pšenice. Před vařením se prášek smíchá s trochou vody.
Kukuřičný škrob
Rafinovaná surovina, která se získává z kukuřice, se používá jako zahušťovadlo do nákypů, ovocných omáček, asijských jídel. Při výrobě pečiva se škrob smíchá s jinou bezlepkovou směsí podle poměru uvedeného v receptu.
Sojová mouka
Prášek s oříškovou příchutí obsahuje hodně bílkovin a tuku. Zkombinujte ji s bezlepkovou směsí jiných obilovin pro pečení koláčů a dalších. Naplňte arašídovým máslem a ovocem, abyste zamaskovali "fazolovou" chuť.
Ovesná kaše
Prášek obsahuje mnoho užitečných látek - aminokyseliny, vápenaté a fosforečné soli, vitamíny, enzymy, lehce stravitelné sacharidy. Pečení ovesných vloček snižuje hladinu špatného cholesterolu, má dobrý vliv na trávicí systém. V cereáliích je málo lepku, proto se musí kombinovat s práškem z lněných semínek. Sušenky jsou tvrdé, křupavé, drobivé. Pokud ovesné vločky (ne více než 30%) smícháte s jinou moukou, bude chléb vzdušný a nadýchaný.
Tapioková mouka
Toto je světlý, bílý prášek extrahovaný z kořene manioku (tropická kořenová zelenina). Bezlepkové pečivo s tapiokou má pěknou texturu, dobrou chuť. Suroviny se používají k zahušťování polevy, ovocných náplní. Tapioka funguje dobře v kombinaci s kukuřičným škrobem a sójovým práškem.
Mouka z bílé a hnědé rýže
Pečivo z rýžové mouky chutná stejně jako běžné. Bezlepková bílá cereální směs má neutrální chuť a je proto ideální do pečiva. Syrová syrová hnědá rýže je užitečná jako otruby. Dá se z něj upéct chleba, sušenky, muffiny. Hnědá rýže se dobře hodí ke směsi tapioky a xanthanové gumy.
Jak vypočítat proporce
Pokud potřebujete nahradit pšenici surovinami z jiných obilovin, postupujte od poměru 1 ku 1. Pro zvýšení obsahu lepku můžete přidat plátěnou směs naředěním vodou v poměru 1 ku 2. Rozhodněte, zda je potřeba zahušťovadlo podle pokrmu:
- Cupcakes a sušenky. Pšeničná mouka může být zcela nahrazena bezlepkovým práškem, bez přidání pojiv.
- Dorty, pečivo, chléb. Aby bezlepkové pečení drželo tvar, budete potřebovat pojivo. Xantanová guma bude fungovat, ale opatrně s ní: zahušťovadlo způsobuje žaludeční potíže.
Pokud bude vaše bezlepkové pečivo obsahovat neobilné suroviny (kokos, tapioka, škrob), vybírejte recepty určené přímo pro ně. Jejich hmotnost a další vlastnosti jsou různé, takže jednoduchá výměna "sklo za sklo" nebude fungovat.