Je známo, že bakterie a houby kazí jídlo. Ale pravdou je, že bychom neměli mnoho z nejchutnějších potravin a nápojů na světě (káva, čokoláda, vanilka, sýr, chléb, pivo a trhaniny, abychom jmenovali alespoň některé) bez fermentace, která zahrnuje záměrné použití mikroorganismů. přeměnit jídlo. Hranice mezi znehodnocením a fermentací je velmi nejasná, ale tento rozdíl lidé zkoumají po tisíciletí.

Fermentace zahrnuje stimulaci růstu určitých mikroorganismů, těch, které činí naše potraviny stabilnějšími, chutnějšími, výživnějšími, bezpečnějšími, méně toxickými, a tím zabraňují růstu těch, které mohou potraviny zkazit.

Věda nám nenabízí jasnou hranici mezi fermentací a kažením. Většinou je to zřejmé, ale v některých případech je to kulturní a subjektivní.

Lidé a kvašení

Prakticky každá kulinářská tradice na světě používá fermentaci tak či onak. Lidé začali používat fermentaci k výrobě piva, konzervaci potravin, ochucení a přeměně toxických potravin na poživatiny tisíciletí předtím, než Louis Pasteur dokázal, že za fermentaci jsou zodpovědné živé buňky.

Nejstarší příklady fermentace v archeologických záznamech pocházejí z Číny před asi 10 000 lety. Fermentace se pravděpodobně začala používat přibližně ve stejné době, kdy lidé začali vytvářet komunity kolem domestikace rostlin a zvířat. Lidé museli vyvinout strategii uchovávání a uchovávání potravin, aby sklizeň vydržela po mnoho měsíců.

Navíc prakticky každá kultura na světě přišla na to, jak přeměnit cukr na alkohol.

Věda o fermentaci

" Slovo fermentace pochází z latinského slova pro vaření nebo kynutí. Fermentace je anaerobní produkce energie, což znamená, že mikroorganismy, které nepotřebují kyslík k metabolismu, aby poháněly své tělo, přeměňují živiny na energii za nepřítomnosti kyslíku. "

" To platí pro některé fermentované potraviny – například kysané zelí a alkohol jsou tvrdou prací anaerobních bakterií. Jiné potraviny a nápoje, které považujeme za enzymy, jsou však produkovány aerobními mikroorganismy, které ke své práci využívají kyslík: kombucha, ocet."

Existují tři hlavní typy fermentace, které se mohou objevit v jídlech a nápojích, které si užíváme každý den:

  1. Alkoholové kvašení je oblíbenou metodou kvašení po tisíce let. K přeměně cukru na etanol, oxid uhličitý a další vedlejší produkty používá droždí.
  2. Kvašení kyseliny octové probíhá po ukončení alkoholového kvašení a výsledkem je obvykle ocet.
  3. Mléčné kvašení je kouzlo mnoha našich oblíbených jídel, od kváskového chleba po sýr a jogurt. Bakterie mléčného kvašení tráví jednoduché sacharidy za vzniku kyseliny mléčné, což je proces, který mění sladkou na kyselou a dává kyselým okurkám jejich charakteristickou chuť.

Co pro vás může udělat fermentace

Ne všechny fermentované potraviny a nápoje mají na naše tělo stejný účinek, ale mohou nám pomoci několika důležitými způsoby.

Přetrávení

Mikroorganismy, které fermentují potraviny, v podstatě rozkládají sacharidy, bílkoviny a chemické vazby dříve, než je sníme, v některých případech je činí snadněji stravitelnými a biologicky dostupnými.I živiny, které mnoha lidem způsobují problémy, jako je laktóza nebo lepek, se dají rozložit fermentací.

Detoxikace

Některé potraviny mohou být jedlé pouze fermentací. Mikroorganismy přijímají potenciálně toxické (pro nás) sloučeniny a tráví je do neškodných nebo dokonce prospěšných forem, takže potraviny, které by mohly být jedovaté nebo dráždivé, jsou bezpečné ke konzumaci.

Zvýšení výživy

Fermentace vytváří extra vitamíny B ve většině potravin, vitamíny K v některých. Některé metabolické vedlejší produkty, které bychom mohli považovat za mikroživiny, se teprve začínají studovat.

Probiotika

Baktérie jsou nejvýznamnějším přínosem fermentovaných potravin, protože existují v široké škále a mohou pomoci obnovit biologickou rozmanitost ve střevech, která byla snížena působením chemikálií a také moderními, vysoce zpracovanými dietami s nízkým obsahem vlákniny.

Bilióny bakterií, které žijí v našem těle a na něm, jsou fyziologicky důležité, hrají důležitou roli při trávení, imunitních funkcí, syntéze živin a regulaci chemických látek, které ovlivňují mnoho různých orgánů, včetně našeho mozku. Konzumace živých fermentovaných potravin může pomoci obnovit biologickou rozmanitost střev a potenciálně zlepšit trávení, imunitní funkce a další.

Kategorie:

Vaření