Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Croquembush je francouzský dezert vyrobený z bochánků choux uspořádaných do tvaru kornoutu a zapečetěných karamelem. Croque en bouche znamená „křupavé v ústech“, což je odkaz na křupavou karamelovou polevu. Tradičně podávané s nugátovým základem, croquembushi se dodávají v různých velikostech a jsou vhodné pro velké události, jako jsou svatby a křtiny.
Složení smetany:
- 2 ¼ šálků plnotučného mléka;
- 1 vanilkový lusk, vyloupaný;
- ⅔ sklenice cukru;
- 9 velkých žloutků;
- ⅓ šálek kukuřičného škrobu;
- 8 lžic nesoleného másla, změkčeného a nakrájeného na kostičky.
Ingredience na těsto:
- 8 lžic nesoleného másla;
- 1 ½ lžičky cukru;
- ¼ lžičky soli;
- 1 šálek plus jedna polévková lžíce vody, rozděleno;
- 1 šálek plus 2 lžíce mouky;
- 4 velká vejce pokojové teploty plus 1 žloutek.
Na karamel:
- 3 hrnky cukru.
Příprava krému:
- Udělejte cukrářský krém. Ve velkém hrnci na středním plameni přiveďte k varu mléko, vanilku a polovinu cukru a pomalu míchejte, aby se směs na dně kastrůlku nepřipálila.
- V míse ušlehejte druhou polovinu cukru se žloutky. Ihned ušlehejte, aby se žloutky při kontaktu s cukrem nepřipálily nebo nevyschly
- Přidejte kukuřičný škrob, dokud nebude hladký, poté pomalu zašlehejte ½ šálku teplého mléka a směsi cukru a míchejte do hladka.
- Za míchání nalijte vaječnou směs zpět do hrnce na mléko.
- Na mírném až středním ohni za stálého míchání směs zahříváme, dokud znatelně nezhoustne. Zhoustnutí trvá asi 3 minuty. Po zhoustnutí kukuřičnému škrobu trvá 2 minuty, než mu dodá syrovou chuť. Při ochlazování bude stále houstnout, takže jej stáhněte z ohně, než se odpaří příliš mnoho vody. Sledujte, až pěna na povrchu pudinku začne mizet, což znamená, že pudink je téměř hotový.
- Odstavte z ohně a nechte pudink vychladnout na pokojovou teplotu, občas promíchejte.
- Přidejte na kostičky nakrájené máslo a vyšlehejte do hladka. Dobrý cukrářský krém je hustý a hladký, má světle žlutou barvu a má lesklou, sametovou texturu. Přeceďte přes jemné síto, abyste odstranili hrudky a odstranili vanilkové lusky.
- Zakryjte cukrářský krém plastovým obalem přitisknutým k povrchu cukrářského krému, aby se nevytvořila kůže, a dejte do chladu až na 3 dny.
Plech vyložte pečicím papírem a předehřejte troubu na 180 stupňů. Připravte těsto z choux:
- Ve středním hrnci přiveďte na středním plameni k varu máslo, cukr, sůl a 1 hrnek vody.
- Odstavte z ohně a přidejte mouku. Míchejte vařečkou, dokud se těsto nespojí do hladké koule, asi 5 minut.
- Přidávejte vejce jedno po druhém a po každém přidání dobře promíchejte.
- V malé misce rozšlehejte žloutek a 1 lžíci vody.
- Těsto z choux dejte do sáčku s velkou kulatou špičkou. Kuličky (průměr 2 cm) pokládejte na plech vyložený pečicím papírem.
- Pomocí štětce na pečivo jemně potřete vršek každého pudinkového bochánku vaječnou směsí.
- Pečeme do změknutí, asi 5-10 minut.
- Snižte teplotu trouby a pokračujte v pečení buchet dozlatova, asi o 10-15 minut déle.
- Položte profiteroly na drátěný stojan. Nožem udělejte na dně každé housky malý zářez a nechte úplně vychladnout.
Zatímco se housky chladí, naplňte krémem sáček s plochou špičkou. Pokud jste si udělali krém na pečivo předem, rychle ho prošlehejte, aby povolil. Když housky úplně vychladnou, naplňte každou buchtu cukrářským krémem a dejte stranou.
Udělej karamel:
- V malém hrnci na středním plameni smíchejte 2 hrnky cukru a ½ hrnku vody.
- Pomocí tepelně odolné špachtle míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Když se cukrová směs začne vařit, přestaňte míchat.
- Vlhkým pečicím kartáčem rozpusťte krystalky cukru, které se tvoří na stěnách pánve.
- Pokračujte ve vaření karamelu bez míchání, čas od času otočte pánví, dokud se karamel nezačne barvit.
- Snižte teplotu na středně nízkou a pokračujte ve vaření, občas zamíchejte a podle potřeby rozpouštějte krystalky cukru vlhkým štětcem, dokud karamel nezíská jantarovou barvu.
- Vyjměte z tepla a přeneste do žáruvzdorné misky.
- Pracujte rychle, ponořte vršek každého listového těsta do horkého karamelu a přendejte na mřížku vychladnout. Pokud by byl karamel někdy příliš tvrdý na ponoření, ohřejte ho v mikrovlnné troubě.
Udělejte druhou várku karamelu:
- V malém hrnci na středním ohni smíchejte zbývající 1 hrnek cukru a ¼ hrnku vody.
- Pomocí tepelně odolné špachtle míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Když se cukrová směs začne vařit, přestaňte míchat.
- Vlhkým pečicím kartáčem rozpusťte krystalky cukru, které se vytvořily na stranách pánve. Pokračujte ve vaření karamelu bez míchání, občas otočte pánví, dokud se karamel nezačne barvit.
- Snižte teplotu na středně nízkou a pokračujte ve vaření, občas zamíchejte a podle potřeby rozpouštějte krystalky cukru vlhkým štětcem, dokud karamel nezíská jantarovou barvu.
- Vyjměte z tepla a přeneste do žáruvzdorné misky.
Udělejte základ pro croquembush. Na servírovací tác naaranžujte 9-11 bábovek do kruhu pomocí olejem vymazané mísy nebo alobalem vyložené dortové formy.
Pracujte rychle, ponořte jednu stranu listového těsta do karamelu a naneste na servírovací talíř, v případě potřeby několik sekund přidržte. Opakujte se zbývajícími vrstvami krému, dokud nevytvoříte základní kroužek.
Opakujte proces namáčení a lepení, abyste postavili věž z bábovky, snižte množství listového těsta v každé řadě o jednu a použijte více listového těsta k vyplnění případných mezer.
Chcete-li vytvořit ozdobu z cukrového těsta, ponořte vidličku do karamelu a obtočte kolem krokieše, nechte tenkou karamelovou nit. Opakujte pro potažení věže moučkovým cukrem. Ihned podáváme.