Prosciutto - co to je a složení, obsah kalorií a rozdíl od jamon, jak si vybrat a udržet doma

Italská šunka prosciutto má dlouhou historii. Svou výrobou se používají tradiční recepty, které byly kontrolovány již několik let. Na rozdíl od klasické šunky je prosciutto pevným kouskem sušené vepřové kýty. Před prodejem lze nakrájet na tenké plátky. Každý region Itálie má své vlastní speciality pro výrobu takové šunky. Velmi populární Parma stupeň. Připravuje se výhradně mořskou solí. V jiných regionech se produkt vyrábí z česneku, mletého pepře a různých koření.

Co je prosciutto

Italská šunka je sušený předkrm, který je vyroben z vepřové šunky na několik měsíců. Prosciutto má pikantní chuť, jemnou strukturu a nádhernou masovou vůni. Podává se na plátky syrové. Na jeho základě vyrábějí pizzu, saláty, občerstvení a další jídla. Tato šunka je považována za jeden z nejoblíbenějších produktů v Itálii.

Přírodní italský masný výrobek obsahuje vitamíny (B1, B2, B3, B6, B12, E), minerální komplex (železo, selen, fosfor, hořčík, draslík, sodík, vápník), bílkoviny, tuky, pantothenové a nikotinové kyseliny. Tato kombinace živin pomáhá posilovat imunitní systém, zlepšovat gastrointestinální trakt, nervový systém. Někteří odborníci na výživu tvrdí, že prosciutto je škodlivé díky vysokému obsahu tuku. Ale pokud ho použijete v rozumných množstvích, problémy s hladinou cholesterolu, nadváha nevznikne.

Obsah kalorií

100 g italské šunky obsahuje 279 kalorií. U masného výrobku není toto číslo příliš vysoké, ale odborníci na výživu nedoporučují zneužívání přípravku s tendencí k nadváze. Několikrát týdně můžete vařit různé občerstvení s přísadou prosciutta. Například, perfektní nízkokalorické občerstvení bude plátky pečené dýně, zabalené do šunky a potažené parmazánem.

Odrůdy

Každý region Itálie zavádí své vlastní změny ve výrobě prosciutta, takže je známo mnoho odrůd tohoto produktu. Několik šunek dokonce obdrželo značku kvality DOP (chráněný název původu). Výrobci jsou věrni staletým tradicím výroby a používají pouze vysoce kvalitní suroviny. Nejznámějšími druhy italské šunky na světě jsou:

Prosciutto di Parma. Podle popularity se tento druh řadí na první místo. Zahrnuje pouze maso a sůl. Další složky, konzervační látky nebo koření se při výrobě nepoužívají. Vepřové maso pro parmskou šunku by nemělo být zmrazeno. Chuť produktu je sladká, jemná a příjemná.
Prosciutto di San Daniele. Tato šunka má narůžovělý nádech s pruhy slaniny. Má jemnou chuť s nádechem světla a ostré. Zvláštností tohoto typu výrobku je biologická integrita gamma, to znamená, že při jeho přípravě se vepřové kopyto neodstraní.
Prosciutto di Modena. Šunka se vaří asi 12-14 měsíců. Při jeho výrobě se používají přísady jako tuk, koření, mouka. Použije se metoda suchého solení. Vůně je kořeněná a jemná.
Prosciutto Toscano. Takové maso ocení milovníci pikantní vůně a jemné chuti. Při vaření je potažen směsí bylin a koření.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo. Toto maso se provádí asi 9 měsíců. Má jemnou vůni pikantních bylin, světlou barvu a příjemnou nasládlou chuť.
Prosciutto di Carpegna. Taková šunka se liší ve vůni jasného masa. Prasata pro výrobu prosciutta se pěstují ve třech regionech země najednou - Lombardie, Marche a regionu Emilia-Romagna.
Prosciutto crudo di Cuneo. Technologie výroby zahrnuje použití soli, charakterizované uchováním vlastní vlhkosti. Konečný výrobek nepřidává hořkost.

Italská masová pochoutka se obvykle dělí na takové odrůdy, jako je prosciutto crudo a prosciutto cotto. Tato klasifikace je způsobena technologií vaření - v určitém stadiu výroby šunky je vařená šunka vařená, zatímco crudo je surovina.

Jaký je rozdíl od jamon prosciutto

Hamon a prosciutto mají podobnou výrobní technologii. Italové považují svůj předkrm za nejchutnější, zatímco španělští obyvatelé považují toto prohlášení za kontroverzní a tvrdí, že jamon je nejlepší pochoutka z masa. Rozdíl v chuti těchto druhů občerstvení je způsoben několika faktory - od stravy prasat, jejichž maso je používáno ve výrobě, až po složitost technologického procesu.

Tyto lahůdky se liší svou chutí. Italská šunka má jemnější a vlhčí strukturu. Hamon je získáván více suchý a dokonce tvrdý. Ve Španělsku jsou prasata na výrobu lahůdek krmena žaludy, zatímco Italové krmí zvířata ovocem a kukuřicí. Dospělý k vaření jamon, zpravidla černá prasata. Konečný výrobek má proto tmavší odstín než prosciutto.

Existují rozdíly v procesu. Solení španělské jamon se provádí v krytých nádobách. Prosciutto je umístěno v areálu. Tento faktor ovlivňuje nejen chuť hotového výrobku, ale také stupeň jeho suchosti. Delikatesy expoziční doby se liší - jamon je připravován mnohem déle (asi 4 roky), prosciutto je zavěšeno po dobu až jednoho roku.

Výrobní funkce

Pro výrobu tohoto italského masného výrobku jsou speciálně pěstována prasata určitých plemen. Kukuřice, ovoce, ječmen a mléko se používají pro krmení. Základem jejich stravy je sérum, které zůstává po vaření parmazánu. Taková dieta pomáhá dosáhnout jemné a nasládlé chuti masa. Tento trik byl používán po osm století, od doby, kdy si mniši italských klášterů všimli takové závislosti chuti na krmení zvířat s tvarohem a sýrem.

Klima a mořský vzduch hrají důležitou roli ve výrobní technologii těchto šunek. Odborníci, kteří se podílejí na vydávání masného výrobku Parma, tvrdí, že se jedná o jeden ze základních faktorů správné výroby prosciutta. V regionu jsou postaveny dokonce i továrny tak, aby větry z moře měly přístup do prostor, kde postupně zrají šunky. Pokoje jsou speciálně vybaveny štěrbinovými okny.

Technologie výroby znamená přísné dodržování etap a receptu, který se osvědčil v průběhu staletí. Noha se provádí pomocí solícího stroje, po kterém odborník zkontroluje kvalitu a ručně vylévá sůl tam, kde je to požadováno. Při výrobě prosciutta se používá mořská sůl - má vliv na odstín hotového výrobku, jeho chuť a aroma. Kromě toho obsahuje řadu užitečných látek (soli hořčíku, fosforu, jodu a dalších prvků). Po zasolení šunky je zavěšena v připravené místnosti. Doba expozice je 9 až 18 měsíců.

Recept na vaření prosciutto doma

Čas: 3-4 měsíce.
Porce: 10 osob.
Kalorií: 279 kcal na 100 g.
Účel: svačina.
Kuchyně: Italská.
Obtížnost: střední.

Vzhledem k tomu, že je obtížné najít maso vhodných plemen krmených správným způsobem na regálech domácích prodejen, doporučuje se na farmě nakoupit šunku, která se předem dotazovala na její kvalitu. Prosciutto se připravuje po dlouhou dobu (asi 3-4 měsíce), takže musíte být trpěliví. V případě potřeby můžete koření uvedené v receptu nahradit jinými.

Složky:

vepřová šunka - 1 ks. (hmotnost - asi 10 kg);
mořská sůl - 2 kg;
černý pepř 50 g;
paprika - 35 g;
Šafrán - 40 g

Metoda přípravy:

Vepřová šunka by měla být důkladně omyta a vysušena papírovým ručníkem. Pak ho zavěste na 3 až 4 dny do chladničky. Během této doby by měl krvácet.
Odstraňte přebytečný tuk a kůži. Rošt vepřové s kořením.
Sůl smíchejte s malým množstvím vody a vmíchejte do ní šunku.
Výsledný výrobek položte na dřevěnou plochou formu. Pokud je to možné, zakryjte povrch šunky zbývající solí. Přeneste do chladničky dalších 6-8 dnů.
Dostaňte téměř hotovou šunku, přesuňte se na druhou stranu a znovu potřete stejnou sůl. Nechte v chladničce 7 dní.
Další krok zahrnuje zavěšení šunky v lednici na další týden, ale bez soli. K tomu musí být pečlivě vyčištěno.
Opláchněte produkt a zavěste jej na chladném místě po dobu 14 dnů.
Namažte povrch šunkového tuku v místě, kde není žádná kůže. Zavěste 2-3 měsíce.

Jak jíst a uložit

Prosciutto je produkt, který lze použít jak jako nezávislé občerstvení, tak jako součást různých jídel. V regionech Itálie jsou v něm zabaleny tyčinky grissini nebo se pizza vaří s přídavkem prosciutta. Saláty s greeny, zeleninou a plátky této italské šunky jsou velmi chutné. I druhá jídla se vaří s ním. Šunka prosciutto se kombinuje se sýry, olivami, chřestem, rukolou a některými šťavnatými plody. Ve složení pokrmů je doplněn plátky fetak, krevety, sušená rajčata.

Masný výrobek musí být uložen v chladničce. Aby se zabránilo pohlcování pachů, doporučuje se zabalit do fólie, potravinářského obalu nebo kusů látky. Lze použít pro skladování vakuového balení nebo formy s víkem. Někdy na povrchu šunky stojí směs tuku, mořské soli a šťávy. Tato vrstva by měla být před použitím odříznuta.

Jak si vybrat prosciutto

Pokud je prosciutto klobása vybrána v Itálii, doporučuje se dávat přednost malým řeznickým obchodům, spíše než obchodům s potravinami. Mohou zvážit mnoho možností šunky, promluvit si s majitelem obchodu, kteří vám rádi pomohou vybrat si masný výrobek, který splňuje všechny chuťové požadavky a preference. V těchto obchodech nabízíme celou šunku a malé porce. Řezník bude schopen snížit potřebné množství sušeného vepřového masa na plátky. Je-li prosciutto vybráno na území jiné země, je nutné věnovat pozornost následujícím charakteristikám:

Chuť. Tato italská šunka má jemnou příjemnou chuť. Zvláštností je rovnováha mezi slanými a sladkými tóny. V dochuti by neměla být cítit hořkost, kyselé nebo cizí chutě - indikují závady ve výrobě výrobku.
Aroma. Měla by být příjemná a nenápadná. Intenzita vůně této italské pochoutky hovoří o použití nepřirozených přísad. Kvalitní šunka má aroma bylin, sušené ovoce s tóny másla, opékané lískové ořechy. Pokud je vysledován světlý zápach surového vepřového masa, maso je pravděpodobně nesprávně zpracováno.
Taktilní pocity. Při výběru kvalitního výrobku je důležité věnovat pozornost jeho konzistenci. Šunka by neměla být příliš suchá. Během ochutnávky se cítí, jako by se tuk roztavil a neměly by být žádné tvrdé vláknité složky.
Poměr tuku k masu šunky. Tento italský výrobek má správnou rovnováhu těchto dvou částí prosciutta. Tuk je od 11 do 18% celkové hmotnosti. Tuk by měl být bílý nebo mírně růžový. Pokud je odstín blíže žluté, vepřové maso začne oxidovat. Mramorová část je jasně červená. Pokud jsou na něm pozorovány bílé body, je lepší takový výrobek odmítnout - to je důsledek nesprávného vysušení kyčle.

Cena

Prosciutto v Moskvě lze zakoupit v značkových řeznictvích, buticích s potravinami. Někteří domácí výrobci nabízejí své zboží v internetových obchodech, kde můžete rychle objednávat bez opuštění svého domova. Široká nabídka, kvalitní, neustále aktualizovaný katalog klobás a lahůdek láká velké množství spotřebitelů.