Pro domácí konzervaci je důležité, aby výrobky válcované do sklenic udržovaly stav blízko čerstvosti - tato dovednost se nazývá akrobacie. Křupavé zelí je nejlepším ukazatelem profesionální úrovně kuchaře: se zjevnou snadností práce má tento úkol mnoho úskalí. Jak správně kvasit?
Jak udělat zelí
Tato užitková zelenina je skladem mikroprvků a vitamínů, zejména pektinu s kyselinou askorbovou. Všechny recepty na zelí vypadají stejně, pokud se jedná o algoritmus funguje. Nejdříve se výrobky vyčistí a rozřezají, poté se pro ně připraví pravidelný mořský nálev a vylomí se sochory. Jak dlouho trvá proces fermentace, závisí na jeho katalyzátoru. Za pár hodin nebo týdne můžete zelí chutné a křupavé. Cena perfektního pokrmu je základní znalost pravidel a několik hodin v kuchyni:
- Podle sovětského GOST, okurky jsou používány pro moření váží od 700 g.
- Ujistěte se, že odstraníte pěnu, která bude vystupovat shora, jinak se vitamíny samy zničí.
- Nezneužívejte sůl - to je přijato méně než u klasického moření, protože zastavuje produkci kyseliny mléčné. Nezapomeňte si to smíchat s kořením a ne dát zvlášť.
- Během prvních dnů budou plyny vystupovat ze sochoru, takže je musíte denně propíchnout dlouhým hrotem, jinak kvasíte křupavý, ale hořký produkt.
Kváskové zelí doma
Množství receptů na tuto tradiční zimní oslavu pro prázdninový stůl lze rozdělit do několika skupin podle pracovních metod a složení. Pokud hovoříme o jídlech, ve kterých se zelné kvašení vyskytuje doma, je to:
- dřevěné sudy / vany - ideální, ale ne vždy proveditelné pro obyvatele města;
- skleněné nádoby, s výhodou malé;
- smaltovaný kbelík / umyvadlo.
Fermentujte tento produkt několika způsoby, lišící se chemickým složením kapaliny:
- ve vlastní šťávě, tj. vody a některých koření.
- s přidáním soli - takže zelí bude ostré;
- s použitím octa.
Pokud hovoříme o křupavém zelí, pak to můžete vykvasit, abyste získali tento výsledek:
- hlavy zelí (ve vaně a pokud nejsou velké);
- čtvrtiny vidlic (pro velké kopie od 1 kg a více);
- sláma (ne vždy zelenina zůstává hustá);
- nakrájené kousky (čtvercový tvar, velikost do 12 mm).
Jak fermentovat zelí
Kromě již zmíněných základních bodů, problémy žen v domácnosti, které se rozhodly zkusit poprvé zvládnout kvašení bílého zelí, způsobují výběr dalších komponent. Podle staré GOST, mrkev (100 g na každý kilogram hlavního produktu), semena kmínu, kyselá jablka (ideál Antonovka), čerstvé brusinky, brusinky a bobkové listy jsou vždy přítomny. Správné kyselé zelí, které zůstane křupavé, můžete dokonce i bez soli.
Složky:
- vidličky na zelí - 5 kg;
- mrkev - 0, 5 kg;
- kmín - 1 polévková lžíce. l.;
- Bobkové listy - 3 ks;
- malá zelená jablka - 2 ks;
- na hrst brusinek a brusinek.
Metoda přípravy:
- Vyjměte horní listy vidlic, odřízněte stonek, odstřihněte zbytek do čtvrtí
- Rošt mrkve.
- Peremini obě zeleniny pár minut s rukama - to by mělo tvořit šťávu.
- Umyjte a nakrájejte jablko na několik plátků, položte ho střídavě s hustými vrstvami směsi zelí a mrkve ve vaně.
- Přidejte koření, bobule. Naplňte teplou vodou, vložte zátěž - množství kapaliny se vypočte tak, aby se nakládaná zelenina zcela pokryla.
- Proces musí být sledován a prováděn denně. Prvních 5 dnů, zatímco bakterie aktivně pracují, je zelí udržováno v teple, poté co je chladno po dobu 2 týdnů po skončení fermentace. Ochota je určena barvou šťávy, která vychází - stává se průhlednou. Poté můžete v malých nádobách položit křupavé zelí.
Jak kvašení zelí být křupavé
I když se budete řídit všemi výše uvedenými doporučeními, můžete vynechat některé z těchto nuancí a nedosáhnout očekávaného výsledku. Odborníci jsou připraveni poskytnout několik tipů, jak kvašení zelí tak, aby byl ostrý a neztratil vitamíny:
- Vezměte jodizovanou sůl - jemné kousky zelí a slizký nález pochází hlavně z jodu.
- Pokud jste přidali velké množství cukru, přemýšleli o tom, jak připravit zelí křehké, nemá smysl - změkčuje ho.
- Doporučuje se používat odrůdy středního zrání a pozdě - jsou hustější.
- Pokud vás zajímá, jak vyrábět křupavé zelí, nikdy nepoužívejte omrzlé vidličky.
Kváskové zelí v plechovce
Většina žen v domácnosti nemá možnost vzít si dřevěnou vanu a pokusit se v ní fermentovat zelí, takže hledají dostupnou alternativu, která nemá vliv na chuť a kvalitu pokrmu. Je možné vzít smaltované umyvadlo pro náhradu, ale výhodnější možností je kyselé zelí v plechovce. K tomu je třeba sekat zelí a ponechat šířku slámy 3 mm. Proces práce vypadá stejně, jak je popsáno výše ve vaně, ale existuje několik nuancí:
- Je těžké umístit útlak do takových jídel, pokud to není malý žulový kámen, který bude mít velikost hrdla. Existuje alternativa - vyplňte obvyklé balení vodou asi o polovinu objemu, vypusťte vzduch, pevně ho připoutejte. Zatížení bude vyvíjet tlak na hmotu zelí a napomáhat kvašení.
- Můžete přidat sůl, ale její maximální obsah ve slaném nálevu - 20 g na 1 litr vody.
- Drtič je nesen napříč (!) Žílou, zatímco šířka slámy je standardizována a pohybuje se od 2 do 4 mm.
- Hmotu zelí je nutné vyplnit tak, aby se přes okraj nádoby vytvořil vysoký kopec. Každý den na něj vyvíjejí tlak, zhutňují obrobek a klesají. V tomto případě by měl být fermentovaný dehet vložen do nádrže tak, aby do něj odtékala šťáva.
Jak kvašení zelí na zimu
Ti, kteří připravují takový pokrm pro skladování, musí vzít v úvahu několik dalších jemností spojených s prodloužením doby kvašení:
- Chcete-li si vybrat pro kvas "v rezervě" budete potřebovat pouze husté hlavy zelí.
- Doba pobytu jídel s kvašeným jídlem v teple je zkrácena na 3 dny.
- Pozdní odrůdy pro zimu by měly být připraveny s cukrem (20 g na litr nádoby).
- Vědět, jak kvasit křupavé zelí, nestačí, pokud nechápete, jak je skladovat: teplota vzduchu by měla být mezi -2 a 0 ° C a místo by mělo být tmavé.
- Nesnažte se kvašení zelí s cibulí - nebude žít měsíc.
- Pokud se rozhodnete správně kvasit zelí na zimu, prvních pár dní by mělo zůstat v místnosti s teplotou 18 stupňů a pouze na třetím místě byste měli jít do chladu.
- Před zavřením a vyjmutím zelí vytáhněte gázu nasáklou alkoholem přes hrdlo plechovek.
Jak rychle fermentovat zelí doma
Pokud si neplánujete skladovat tuto sochu po celou zimu a hodláte v nejbližších dnech hodit na stůl, musíte být schopni rychle kvasit zelí doma. Takový pokrm je spíše křehký, protože proces kvašení je krátký, i když zde můžete udělat chybu. Z množství produktů, které jsou uvedeny v tomto receptu, vyjde asi litr sklenice zelí: jen pro jednu porci občerstvení a skladování na pár dní.
Složky:
- hlávková kapusta - 550 g;
- mrkev - 250 g;
- semena kmínu - 1 lžička;
- černý pepř - 5 ks;
- vařící voda - 350 ml;
- cukr - 1/2 lžičky;
- sůl - 2/3 lžíce. l.;
- Ocet 6% - 2 lžíce. Já
Metoda přípravy:
- Rozpustit sůl s cukrem ve vroucí vodě, nalijte ocet. Míchejte, dokud se granule sypkých produktů nerozpustí.
- Nakrájejte zelí a mrkev stejným způsobem: sláma by měla být tenká a krátká.
- Naplňte vybranou nádobu zelí a mrkví. No tampa s dřevěnou paličkou
- Jemně nalijte solanku - nedělejte to příliš rychle, jinak bude delší dobu pronikat do spodních vrstev.
- Produkt dvakrát propíchněte nožem nebo lžící, abyste dosáhli dna. Zakryjte víkem nebo pevně utáhněte lepící fólií. O den později lze ochutnat křupavé zelí.