Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Jedná se o speciální produkt, který se vyznačuje přítomností různých mastných vrstev, díky nimž je maso velmi šťavnaté a jemné. Svíčková vypadá neobvykle - růžová barva je prošpikována bílými skvrnami, které tvoří mramorování masa. Během vaření se tukové vrstvy roztaví a mísa se naplní šťávou, čímž získá jedinečnou jemnost a vůni. Nejdražší maso - ten, ve kterém je maximální počet takových vrstev.

Co je mramorové maso

Často se tento termín používá pro hovězí maso (hovězí maso), ale lze ho použít i pro vepřové maso, koňské maso (jelení kůň). Mramorové maso je kus červeného filé, který obsahuje dostatečné množství intramuskulárního tuku, který se nachází ve vrstvách a připomíná mramorový vzor. U mladých krav a gobií se mramorování vyskytuje jen zřídka, protože v telecích se tuk vyvíjí nejprve v oblasti srdce, ledvin, v blízkosti pánve (pod kůží). Teprve po zrání živočišných mastných vláken se začnou tvořit v mezisvalovém prostoru a přímo uvnitř svalů.

Co dělá mramorové hovězí maso jiné než obyčejné

Existují dva hlavní typy krav - masná a mléčná plemena. Ty jsou určeny k dávkování mléka, které dělají po celý život. Když kráva takového plemene stárne, je povolena k porážce. Takové maso se prodává na trzích a supermarketech. Hovězí krávy jsou chovány speciálně pro zajištění porážky po určité době výkrmu (obilí nebo trávy). Taková zvířata jsou geneticky umístěna k růstu intramuskulárního tuku, takže hovězí maso má mramorový vzor.

Mleté maso je velmi měkké, šťavnaté a jemné. Mramorové telecí maso přichází na regály obchodů ne často, je to drahé, protože vyžaduje přísné dodržování technologie pěstování. Mramorové vepřové maso, stejně jako hovězí maso, je považováno za delikátnost vzhledem k malému podílu na celkovém objemu vyráběných masných výrobků a vzrůstá poptávka po něm. Vybraný hovězí steak s mastnými vrstvami se vaří velmi rychle - mladé maso je jen pár minut.

Jak pěstovat mramorové hovězí maso

Na území Ruské federace získává výběr hovězího dobytka pouze hybnou sílu. Jedním z lídrů tohoto zemědělského segmentu je skupina společností Zarechnoye, která vyrábí výrobky pod značkou Primembif. Toto mramorové maso se získává z býků plemene Aberdeen Angus, které se pasou a krmí v ekologicky čistém regionu regionů Kaluga a Voroněž.

V průběhu roku zvířata žijí v prostředí blízkém přirozenému prostředí, na travnatých travních porostech s volným výběhem se po jídle převezou do výkrmu. Výrobce jim po dobu šesti měsíců dodává speciální vícesložkovou obilnou směs na bázi vlhké kukuřice. Výsledkem je, že police získávají kvalitní mramorované maso, z něhož jsou šťavnaté steaky. Aby se chuť hovězího masa plně otevřela, byla před dodáním do prodejen podrobena dvoutýdennímu zrání za mokra.

Faktory ovlivňující mramorování

Tento termín definuje přítomnost intramuskulárního tuku v mase. Odhadci sledují objem a distribuci mastných vláken v nejdelším zadním svalu v úseku mezi 12 a 13 žebry. Stupeň mramorování je jedním z hlavních kritérií pro určení kategorie jakosti výrobku. Tento indikátor závisí na plemeni, genetických datech zvířat, šlechtění. Hovězí dobytek (Vagyu, Aberdeen Angus, Shorthorn, atd.) A mléčná plemena (Holstein, Jersey) mají více svalové tkáně ve svalech.

Mramorové maso nebude fungovat bez správné výživy. Čím déle je dobytek krmen krmivem s vysokým obsahem kalorií, tím větší jsou šance na získání co nejvyššího možného ukazatele kvality hovězího masa, což však způsobí podstatně menší množství mramorové panenky (poměr libového masa k mramoru s věkem zvířete ve prospěch prvního). Krmení krav a býků velkým množstvím obilovin, jako je kukuřice a ječmen, změní barvu ze žluté na bílou. Kromě toho se zvýší šance na dosažení vyšší kvality v souladu s uznávanými standardy.

Nedostatečná fyzická aktivita je faktorem, který ovlivňuje také pěstování mramorového masa. U telat a krav, které vyrostly v stísněných stáncích, je maso měkčí než maso zvířat, která mohla chodit hodně. Tak, zvířata, která jsou omezená v pohybu snadno hromadit tuk uvnitř svalů, jejich řezání stane se měkký. Volně pasoucí se dobytek jí hodně trávy bohaté na vlákninu (místo obilí) a při chůzi má spoustu síly na svaly, takže svalová tkáň je suchá.

Obecně uznávaná technologie na světě, která se týká chovu a krmení hospodářských zvířat pro výrobu mramorového masa, je krmná dávka, která představuje plochy pro výkrm krmiv s vysokým obsahem kalorií po dobu nejméně 4-5 měsíců před porážkou. Počáteční doba růstu zvířete připadá na volné pastvy. Kobe gobi se chovají s mlékem do šesti měsíců věku, poté, co jsou převezeni na pastviny, kde rostou prakticky bez lidského zásahu ve volném pastvě.

Dospělý dobytek je převezen do jednotlivých místností se zvukotěsnými stěnami a zavěšen na otěžích tak, aby se nemohl pohybovat, ale také neleží, protože pak budou svaly v napětí pro rovnoměrné prokládání tkání tukem. V této době si gobi dostanou vybrané obilí a kvalitní pivo (druhé je nutné pro zlepšení chuti k jídlu). Taková dieta zlepšuje ukládání tuku. Průměrný standard krmení obilím - 200-300 dnů. Aby tuk pronikl do hlubin, tvořil tenké vrstvy ve svalech, býci pravidelně prováděli vibrační masáž.

Typy steaků z mramoru

Hovězí steaky jsou drahé jídlo, pro které je maso odebíráno z nejlepších částí hovězích těl hovězího masa. Pro jejich přípravu je vhodná pouze desetina celé krávy. Moderní vaření identifikuje následující druhy steaků, jejichž jména označují místo jatečně upraveného těla, ze kterého bylo maso nakrájeno:

  • Club Steak - řez ze zadní strany tlusté hrany nejdelšího míšního svalu, má malou hrudní kost;

  • žebrový steak - odebraný ze subkapulární části těla zvířete, má velké množství tukové tkáně;

  • Tiboon-steak - maso na kosti ve tvaru písmene T, je řezáno na hranici mezi bederními a hřbetními částmi v blízkosti tenké hrany nejdelšího zadního svalu a tenké hrany svíčkové, díky které se skládá ze dvou různých druhů filé (New York kost a filet mignon) ;

  • steak z hovězí svíčkové - odebíraný z pásu bederní části, vykostěný;

  • Porterhouse Steak - odříznutý od pasu krávy u tlustého ostří;

  • Steak z kulatiny - svíčková z horní části kyčle;

  • maso ze svíčkového steaku - mramorované maso, které je vyřezáno z beder v hlavové části svíčkové;

  • skrit steak - velmi chutný, drahý kus bránice zvířete;

  • filet mignon - příčná tenká část centrální oblasti svíčkové s nejjemnějším masem;

  • tornedos - malé řezy z tenkého okraje centrální části svíčkové, které se používají k výrobě medailonů;

  • Chateaubriand - tlustá hrana centrální části svíčkové, která je smažená celá, se liší od filet mignon, ale je podávána nestojí na talíři, ale na délku.

Jak vařit maso

Pro grilování mramorové filety na grilu nebo pánev použijte panenku z žebra, která se vyznačuje vysokým stupněm tuku a šťavnatosti. Tato možnost pokrmů v restauracích hodnotila více než ostatní. Dušené hovězí maso se nedoporučuje. Při vaření steak je lepší nespěchat, jinak uvnitř kus zůstane syrové. Optimální teplota pro mramorové hovězí maso podle klasického receptu je 160 stupňů.

Při vaření masa při nízkém teple ho často otáčejte a produkt rovnoměrně zahřívejte ze všech stran. Dostanete nejen krásnou kůru, ale také dobře smažený pokrm uvnitř. Svalové vlákno by nemělo být dovoleno zmenšovat se od šoku při vysoké teplotě, protože pak rychle uvolní veškerou vlhkost a steak vyjde suchý. Pokud je na kusu tlustý okraj, neřezejte jej při řezání filé, ale nechte ho po celou dobu pečení, pak bude steak co nej šťavnatější. Přebytek tuku může být po vaření odříznut. Zdobíme pro mramorové hovězí maso a servírujeme zeleninu nebo brambory.

Cena

Cena tohoto druhu masa se liší v závislosti na místě nákupu. Můžete si koupit mramorový steak na trhu, v supermarketu a dokonce i online. Představte si průměrné ceny produktu v Moskvě:

Typ výrobku

Hmotnost

Náklady v rublech

Silný okraj na kosti, hřbetní řez, zmrazený

800 g

1500

Rib oko kus chlazené

900-1000 g

2300

Angus Striploin chlazený Miratorg

500 až 900 g

1550

Dřeň stehna chlazená, vykostěná, Primemeb

950 g

900

Miratorg Ribay PRIME tlustá hrana 7 žebra chlazená

5 kg

3200

Video

Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Kategorie:

Vaření