Vaření uzenin v domácích nebo průmyslových podmínkách vyžaduje dodržování určitých požadavků. Vztahují se nejen na mleté maso, které tvoří výrobek, ale také na to, že kupující tradičně věnuje méně pozornosti - obal výrobku. Sortiment materiálů pro jeho výrobu je dnes velmi široký, dává výrobci možnost vybrat si materiál vhodný pro každý typ výrobku.
Co je to obal na klobásy
Výroba klobás nemůže být provedena bez pouzdra. Tato podstatná část výrobku, která pomáhá udržovat tvar, chrání před průnikem, vývojem a nepříznivými účinky patogenních mikroorganismů. Aby fólie odolávala vysokým teplotám během přípravy výrobku, musí mít potřebnou pevnost a hustotu, propustit páru, vodu, plyn.
Použití umělých materiálů jako obalů poskytuje dostatečné příležitosti ke zvýšení produkce uzenin, ale předkládá řadu dalších požadavků na obaly:
- konstantní průměr po celé délce;
- vysoká elasticita;
- odolnost proti vlhkosti;
- snadná příprava na mleté maso;
- možnost automatizace procesu tvorby produktu;
- schopnost udržet aplikované označení.
Druhy obalů
Klasifikují balíčky podle několika charakteristických rysů. Nejběžnější dělení je podle typu materiálu. Existují 2 velké skupiny: přírodní (z vnitřku domácích zvířat) a uměle vytvořené, které jsou rozděleny na:
- obaly z přírodních surovin (kolagen, celulóza, vláknité materiály);
- syntetické (z polymerních filmů).
Permeabilita balení plyny a parami do značné míry závisí na výrobním materiálu. Existují tyto typy obalů pro salámy:
- s vysokým stupněm propustnosti (přírodní);
- médium propustné (celulóza);
- malé a nepropustné (většina plastových fólií).
Přirozeně
Přírodní obaly na klobásy již dlouho výrobci velmi oceňují pro vysokou propustnost páry, vody a plynu. Vyrobeny z vnitřních orgánů zvířat, mají proteinovou bázi podobnou složení mletého masa. Vysoké teploty a tlaky, kterým je výrobek vystaven během výrobního procesu, nejsou zastrašující. V důsledku zpracování získávají elastické střeva pro domácí klobásy potřebnou pevnost, dobře chrání výrobek před působením mikroorganismů po dobu nejméně 5 dnů.
Nevýhody přírodních materiálů zahrnují vlastnosti, které komplikují průmyslovou výrobu uzenin:
- nestabilita průměru a kvality obecně;
- není dostatečně vysoká;
- krátká skladovatelnost hotových výrobků;
- náchylnost ke zkáze;
- složitost automatizace procesu plnění a označování hotového výrobku;
- vysoké ceny.
Kolo na klobásu
Kola se nazývají tenká střeva zvířat. Mají průměr 2, 5-5 cm a používají se při výrobě většiny uzenin. Častěji se používá kulatina při tvarování uzenin, uzenin (určených k vaření, kouření, polokouření), uzenin pro smažení. Mnoho domácích mistrů dává přednost tomuto zobrazení z důvodu následujících vlastností:
- dostatečná délka (až 15 m v nosníku);
- síla (zejména u hovězího kapra).
Sinyuga
Blind gut se nazývá bludgeon. Má průměr 4–8 cm, vhodný pro vařené klobásy, šunku. Takové balení je vhodné ve své kapacitě: vyrobit 1 bochník klobásy na 1% kg nebo dvě tyčinky o délce 15-20 cm, stačí jeden kus o průměru 6-7 cm. Velikost je vhodná k vaření klobás doma bez pomocníků.
Umělé z přírodních surovin
Rozšíření výroby klobás vyžadovalo minimalizaci nevýhod přírodních filmů při zachování jejich pozitivních vlastností. Proto se vyvinuly umělá střeva z přírodních materiálů: protein (kolagen), celulóza a vláknitý materiál. Jejich použití zjednodušilo tento proces a zachovalo výhody přírodních surovin, což přispělo k tomu, že si splňují vyšší výrobní požadavky.
Kolagen
Pro výrobu proteinového filmu se používá rozdrcená vnitřní část kůže zvířat, zvaná maso. Extruze se vyrábí ze surovin obsahujících kolagen hustým obalem, který je jedlý nebo nepoživatelný. Nevýhodou je poměrně vysoká tuhost materiálu pro výrobky s malým průměrem, což ho činí nevhodným pro konzumaci spolu s obsahem.
Kolagenový film pro klobásy umožňuje skladování výrobků po dobu 3-5 dnů. Mezi jeho výhody patří:
- přirozený vzhled výrobků;
- vysoká propustnost, poskytující produkty vynikající chuť;
- konzistence kalibr.
Celulóza
Skříň na domácí klobásu vyrobenou z bezešvé buničiny je vyrobena z bavlněných vláken nebo dřeva. Vytlačené duté pouzdro je vhodné pro tvarování uzenin, párků, vařených, vařených uzenin, polokouřených uzenin o malém průměru. Vysoce propustný celofán je mnohem levnější než přírodní skořápky, ale jeho kvalita splňuje vysoké požadavky.
Doba použitelnosti těchto výrobků je 48-72 hodin. Z minusů materiálu lze pozorovat nízkou pevnost v tahu, nízkou odolnost vůči vlhkosti. K potírání těchto nedostatků v jeho složení patří rámová vlákna konopí. Tento obal se nazývá viskóza vyztužená a používá se k přípravě uzených výrobků středního a velkého průměru.
Fibrosa
Klobásy z viskózy, vyztužené papírovými a bavlněnými vlákny, které jsou membránou propustnou pro vzduch a vlhkost, se nazývají vláknité. Má složitou strukturu, pokrytou uvnitř nebo vnějšku polymerní vrstvou, určenou k prodloužení trvanlivosti výrobků. Výrobky v takovém filmu (může to být jakýkoliv typ vařených a uzených uzenin) jsou skladovány od 2 týdnů do 4 měsíců při dodržení požadovaných teplotních a vlhkostních podmínek.
Syntetické polyamidové pouzdro
Hlavní surovinou pro výrobu nového typu umělých materiálů - polyamidu - se stal silný polymerní film s dobrou smršťovatelností, nízkou propustností pro kyslík. Tento obal na klobásy zabraňuje oxidaci produktu, produkty mohou být skladovány v něm od 2 týdnů do 2 měsíců. Tento materiál patří k bariéře, chrání produkt před interakcí s mikroorganismy. Jeho předností jsou široké možnosti značení, prostupnost kouře, nízká ztráta hmotnosti hotového výrobku při skladování.
Příprava obalů na klobásy
Při použití vnitřností pro výrobu domácí klobásy je nutné provést jednoduché přípravné práce před lisováním výrobku. Při použití přírodního obalu potřebujete:
- Změřte požadovanou délku střeva, odřízněte od celkového množství a opláchněte pod studenou tekoucí vodou po dobu nejméně 10 minut.
- Nalijte materiál teplou vodou (ne více než 35 ° C) a nechte několik hodin.
- Opláchněte ji znovu.
Kolagenová pouzdra pro párky nevyžadují méně úkonů. Je připraven k plnění takto:
- Film ponořte do roztoku teplé vody (40 ° C) a soli. Potřebné množství kapaliny - 1 litr, sůl - 1 lžíce.
- Nechte několik minut v roztoku.
- Prát pod tekoucí studenou vodou.
Jak si vybrat shell pro domácí klobásu
Různorodost typů vyvolává mnoho otázek o výběru klobásového filmu. V průmyslovém způsobu výroby jsou typ a ráže přísně regulovány. Domácí řemeslník si může dovolit více svobody, na základě dostupnosti sortimentu, osobních preferencí. Výběr závisí na skladovací kapacitě hotových výrobků, dostupnosti obalů na prodej, výhodném způsobu tvarování výrobku.
Pro klobásy
Při přípravě produktů malého kalibru s použitím materiálů, které dodávají hotovému výrobku průměr od jedné do půl až 3 cm.
- lamb chereva;
- proteinový obal pro klobásy rovný nebo kruhový;
- celulózový film;
- polyamidové pouzdro.
Pro klobásy
Průměr 3 - 5, 5 cm je charakteristický pro wieners. Tento kalibr produktu lze získat použitím následujících typů shellů:
- vepřový kmen;
- beef chereva;
- proteinový povlak;
- polyamid;
- celulózové pouzdro.
Pro vařenou klobásu
Nejběžnějším typem výrobků pro domácnost je klobása ráže větší než 4 cm, pro její výrobu je vhodná:
- bung;
- bublina;
- kruh;
- umělé skořápky o velkém průměru.
Pro vařené uzené a napůl uzené klobásy
Klobásy o průměru 4-8 mohou být uzeny. Pro tento účel jsou vhodné jak přírodní, tak umělé skořápkové materiály:
- vhodné pro salámy a klobásy: hovězí kruh, jehněčí zvon, proteinový film;
- pro lov klobásy - klobásy z kolagenu;
- pro uzené a polokouřené výrobky - vláknité a speciální polyamidové fólie pro kouření.
Pro trhané a uzené klobásy
Hustá konzistence suchých konzervovaných a uzených výrobků vyžaduje použití materiálů, které poskytují kalibru od jedné do půl až 10 cm.
- přírodní;
- proteinové;
- vláknité
Pro paštiky, játrové klobásy, brawn, saltizons
Specifické složení nesnižuje počet příznivců zvláštní chuti jaterních salámů, paštik a paštik. Pro jejich přípravu doma se používá film o průměru 4 až 14 cm:
- přírodní - hovězí maso, hovězí biftek, vepřové bubliny, kruhy z hovězího masa;
- umělé - polyamidové, celulózové materiály.
Cena pouzdra na párky
Film si můžete koupit v Moskvě na domácí klobásu v supermarketech, na trzích, v internetových obchodech. Ceny jsou:
|
Zobrazit |
Ráže, mm |
Délka, cm |
Cena, rublů |
Jméno internetového obchodu |
|
Vláknité |
55 |
28 |
20 |
Zdoroveevo |
|
Přírodní vepřové maso |
43 |
36, 5 |
40 |
|
|
Přírodní jehněčí |
20 |
25 |
150 |
Cosmogone |
|
Kolagen |
80 |
100 |
689 |
Emkolbaski |
|
Celulóza |
65 |
210 |
255 |
Video
Recenze
Anna, 42 let
Pro domácí klobásu jsem si koupil přírodní obal v běžném supermarketu. Balení je malé, hermetické, obsahuje 5 m střeva. Na zadní straně je instrukce. Po ní jsem promočila střevo, položila ho na trysku pro párky, svázala špičku, jemně naplnila mletým masem. Klobása vyšla výborně, neprovedla jsem kontrolu receptu na obalu, udělala jsem to vlastním způsobem.
Vasilij, 45 let
Už několik let jsem si vyráběla klobásu, obchod mi nevyhovuje ani se skladbou, ani s chutí. Zapojte se do vnitřností, namočte je, opláchněte, nemám rád. Příliš mnoho rozruchů k odstranění zvláštního zápachu. Pro mě, umělý čistší, silnější, pohodlnější. Dávám přednost kolagenu, vypadá přirozeně a dobře se skladuje.
Alexandra, 35 let
Ne každá hospodyňka si bude moci koupit prasečí střeva, a pak je stále čistí, ale chci se pochlubit domácí klobásou. Aby nedošlo k plýtvání časem na přípravu, používám hotový proteinový nátěr. Odřízl jsem ji, pár minut namočte, pak ji okamžitě naplňte. Vařené v ní vařené klobásy a napůl uzené. Ukazuje se skvěle, bez problémů.