Jedná se o speciální organickou látku, která se vytváří v žaludku novorozeného tele. Přispívá k stabilní přirozené fermentaci mléčných výrobků při výrobě fermentovaných mléčných výrobků. Enzym syřidla syřidla dodává produktům zvláštní delikátní chuť, hustou strukturu. Koagulace a štěpení mléčných výrobků s přírodní složkou se vyskytuje ve speciálně uzavřených kádích, kde vnější prostředí nemůže narušit technologický proces. Syřidlo je široce používáno při výrobě sýrových odrůd:
- Adyghe;
- Belebeevsky;
- edam;
- maasdam
Způsoby získání a použití
Produkce syřidla ve velkém množství není možná vzhledem ke zvláštnostem technologického procesu. Pro výrobu této látky se čerstvý abomasum (žaludek) extrahovaný z těla poraženého tele nafoukne vzduchem, zavře se na obou koncích a podrobí se procesu sušení. Produkt získaný v posledním stupni je bílý pevný prášek, který lze zakoupit pro domácí použití v některých lékárnách s rozšířenou nabídkou. Vzhledem k nízkému výtěžku produktu je výroba přírodního abomasu nákladným procesem.
Umělá produkce mikrobiální hmoty pro fermentaci je možná v technologickém procesu s využitím plísňových bakterií a plísní druhu mucor, rhizomucor, endothia parasitica. Nahrazení přírodního produktu látkou jiného než živočišného původu způsobuje, že použití sýrů s jeho použitím je přípustné pro vegetariány. Biotechnologie vyrábějící účinnou látku, která začíná a urychluje fermentaci, vyšla mnohem levněji než přírodní způsob výroby, což snížilo náklady na syřidla syřidla bez ztráty kvality.
Syrový sýr
Při výběru mléčných výrobků, které neobsahují chymosin, věnujte pozornost označení. Při výrobě sýrů, tvarohu, sýra je látka přírodního původu úspěšně nahrazena renninem. Ovlivňuje protein v mléce na stejném principu jako přírodní syřidlo, ale ukazuje se, že je humánnější. Přirozený sýrový enzym mezi vegetariány je považován za nepřijatelný. Mnozí výrobci domácích a dovážených výrobků nenahrazují syřidlo Rennet, jak píšou na štítky:
- Parmazán;
- čedar
- maasdam;
- Ementál;
- Roquefort;
- Adyghe;
- feta;
- suluguni
Jak udělat sýr
Továrna a domácí vaření syřidla se liší pouze ve výrobních objemech, možným přidáním umělých konzervantů, barviv, příchutí v různých fázích procesu. Přečtěte si podrobný popis způsobu přípravy vysoce kvalitních sýrových výrobků s použitím syřidla:
- Pro výrobu mléka s obsahem tuku nejméně 3, 2%, vyjádřeného v kravách, jehož potravinovou základnou byly brambory, kukuřice, mrkev a jiné kořenové plodiny s vysokým obsahem vápníku.
- První fází produkce je zrání mléka, které se udržuje na teplotě 8-12 stupňů po dobu 12-24 hodin. To vede k aktivaci mikroflóry, což zvyšuje kyselost produktu a rozpouští vápenaté soli.
- Druhou fází je normalizace tukové rovnováhy. V závislosti na obsahu tuku v typu vyráběného sýra se k celkovému objemu kapaliny přidává smetana nebo odstředěné mléko, aby hmotnostní podíl tuku dosáhl požadované hodnoty.
- Pasterizace zabíjí všechny zbytečné formy mikroorganismů, které mohou rušit nebo měnit proces další fermentace produktu.
- Příprava pro koagulaci. V této fázi přidejte všechny chybějící koření, příchutě, stabilizátory a konzervační látky, které by měly být přítomny ve složení hotového sýra. Pro zlepšení procesu fermentace se přidává chlorid vápenatý, který urychluje srážení solí.
- Koagulace. Nejdůležitějším stupněm je, když syřidlový enzym pepsin postupně odděluje pevné frakce mléčného výrobku od syrovátky. Proces probíhá s přirozenou teplotou 28-36 stupňů a neustálým mícháním hmoty.
- Tvorba sýrových zrn. Pomocí speciálních nožů se postupně získává hmota získaná v předchozím stupni, oddělená od séra. Potom se sraženina míchá, přičemž se teplota zvýší na 20 stupňů, což přispívá k tomu, že se zrna zaoblí a odstraní se zbývající kapalné frakce.
- Stisknutí. Odstraňte poslední zbytky séra. Sraženina, skládající se ze zrnek sýrů, se lisuje pomocí speciálních desek na pneumatických pístech. Několikrát se hmota každých 5 až 10 minut invertuje pro samočinné lisování. Konec stádia je považován za okamžik, kdy vlhkost přestane vystupovat ze sraženiny.
- Věk sýra má přímý vliv na chuť a chemické složení produktu. Během dozrávání pokračují komplexní biochemické reakce způsobené expozicí pepsinu (ze syřidla) nebo renninem. Zrání hmoty probíhá ve vlhkých chladných místnostech. Jednou za 2 až 3 týdny musí být hlava sýra vymyta z přebytečných mikroorganismů na povrchu a otočena, aby se dosáhlo správného tvaru.
- Hotový výrobek zabalte do překližky nebo dřevěných suchých krabic. Také pro dlouhodobé skladování je povoleno používat speciální tlusté obaly na potraviny, ze kterých je vzduch zcela odtažen.
Jak rozpoznat přítomnost syřidla
Z různých důvodů je pro některé lidi použití syřidla syřidla nežádoucí. Příkladem by byli přísní vegetariáni, kteří z ideologických důvodů zcela opustili potravu pro zvířata. Není možné rozpoznat přítomnost přírodního abomasum ve fermentovaném mléčném výrobku v důsledku vnějších znaků, protože neovlivňuje chuť, vůni, barvu výrobků. Pro označení vegetariánských a standardních potravin je označení použité výrobcem uvedeno na štítku. Přítomnost následujících značek označuje přítomnost chymosinu v produktu:
- syřidlo;
- rennin;
- živočišný chymosin;
- kalase;
- stabo-1290;
- abomin;
- sýr ze sladkého mléka.
Sýr bez syřidla
Podle ideologických přesvědčení by vegetariáni neměli jíst mléčné výrobky s obsahem přírodního syřidla, pro které zabíjejí novorozená telata, jehňata - mají tento enzym zodpovědný za trávení mateřského mléka. Genetické inženýrství v současné fázi vývoje nemá prostředky pro reprodukci rostlinných kopií účinné látky. Úplně bezpečná alternativa je chymosin, odvozený ze speciálních hub a mikrobiálního reninu. Podívejte se na seznam odrůd sýrů, jejichž výrobci nepoužívají syřidlo:
- vegetariánská modifikace odrůdy Adygei;
- feta, TM Denmax;
- Lazur, polský niva;
- Belebeevsky;
- Kazerai Champignon;
- odrůdy kyselé smetany;
- značka taveného sýra Prezident;
- Lambert;
- Valio.
Kde získat enzym
Přírodní syřidlo je látka, která reprodukuje čtvrtou část žaludku novorozených telat a jehňat pro účinné a rychlé zpracování mléka, které je rozděleno na jednotlivé složky. Majitelé svých vlastních farem jsou schopni oddělit abomasum při porážce, naplnit je vzduchem a obléknout je, aby se dostali do suchého koncentrátu. V opačném případě se účinná látka nachází na policích některých lékáren s rozšířeným rozsahem. Produkty následujících výrobců splňují požadované standardy kvality a jsou komerčně dostupné:
- Meyton;
- Vivo sourdough;
- Squash;
- BK-Uglich;
- Live Balance;
- Lactofarm ECO.
Doma doma
Výroba syrového syrového syra není možná bez kvalitní základny pro kyselou kaši. Doma můžete nezávisle získat požadovanou účinnou látku zvanou syřidlo. K tomu potřebujete jatečně upravené tělo nebo žaludek zvířete zabitého nejpozději před dvanácti hodinami. Postupujte podle specifického postupu a získejte vysoce kvalitní syřidlo vhodné pro kvašení:
- Oddělte žaludek (syřidlo) od jatečně upraveného těla nedávno poraženého zvířete.
- Důkladně opláchněte studenou tekoucí vodou zvenčí i zevnitř bez použití čisticích prostředků, brusiva, houby a hadrů.
- Kravatu jeden otvor pevně provázejte motouzem nebo motouzem. Druhým vzduchem ve tvaru zaoblení se spojí do těsnosti.
- Vydržíte v suché teplé místnosti. Ochota může být určena strukturou tkání žaludku: měla by se podobat pergamenu.
- Připravené syřidlo se rozemele na konzistenci prášku nebo se kousky odlomí tak, aby byl startér v množství 5 g hotového produktu na 1 litr mléka.
Co vyměnit doma
Pro výrobu mléčných výrobků doma kvašením bylo umožněno použití látek rostlinného původu, které pomáhají tvořit kompletní ferment. Plody používané ke zlepšení procesu fermentace v domácích vínech jsou také vynikající pro kvašení mléčných výrobků. Následující možnosti nahrazení jsou považovány za nejúspěšnější:
- Čerstvě vymačkané fíkové šťávy bez olejového koláčku.
- Speciální startovací tráva.
- Sušené zelené nemyté hrozny.
- Broth domácí kopřiva pasta se solí.
- Nakupujte připravené fermenty z plísňových hub, dehydratovaných bakterií.
Je škodlivý chymosin
Většina přírodních produktů je mnohem užitečnější než jejich umělé protějšky, které se postupně snaží nahradit, aby se snížily výrobní náklady. Stejný trend je pozorován v oblasti výroby sýrů. Přírodní syřidlo je obtížné získat a procesy s jeho účastí se automaticky stávají velmi nákladnými. Má však smysl nahradit přírodní syřidlo výrobními analogy z hlediska dopadu na tělo spotřebitele? Zvažte vlastnosti takové výměny:
- Změna přirozených procesů výroby sýrů. Při použití umělých analogů chymosinu je proces fermentace mléka značně urychlen, což vede ke zvýšení hmotnostního podílu fosfátů v konečném produktu. Jejich použití přispívá k vyluhování vápníku z lidských kostí, což z nich činí křehčí, křehké a neschopné regenerace.
- Přirozená pomoc žaludku. Chymosin je produkován lidským tělem a je pro něj přirozeným enzymem. Látka samotná, když je spotřebována uvnitř, nezpůsobí žádné škody. Spotřebitel místo toho dočasně urychlí trávení, zlepší výkon střev.
- Zlepšení přírodních vlastností. Vědci v Itálii pracují tucet let, aby vytvořili uměle syntetizovaný chymosin speciálně pro výrobu sýrů. Jeho rozdíl od přírodního je zvýšení účinnosti o 50-60% při zachování dalších příznivých vlastností působících na lidské tělo.