Mnoho zkušených hospodyňek je obeznámeno s kváskovým procesem zelí, ale i oni, s výhradou všech pravidel, čelí skutečnosti, že místo kvásku, sklizeň zeleniny trvá na zatuchlé vůni. Proč se zelí nevaří, a jde ven a jak se vyhnout selháním v tomto procesu? Je možné nezdařený nález uložit? Jak si vybrat správnou zeleninu a udělat chutné moření?
Proč ne zelí
Proces fermentace je chemická reakce, která má za následek tvorbu bakterií mléčného kvašení, díky čemuž zelí dosahuje požadovaného stupně startovací kultury. Pro reprodukci těchto bakterií je nutné dodržet určitou teplotu v místnosti - od 17 do 21 ° C, podíl soli, čistotu nádob a zeleniny. Odpověď na otázku: „Proč není zelí?“.
Proč zelí zemře
Zdálo by se, že jste udělali všechno správně, ale místo očekávaného startéru se výrobek zhoršuje - získává tmavou barvu, charakteristický zatuchlý pach a nadměrně kyselá nepříjemná chuť, místo aby byla křupavá, měkká a kluzká. Zjistěte, proč zelí není vařené, a můžete jít ven. Existuje řada důvodů, kvůli kterým se může obrobek po přípravě zhoršit:
- Správné množství šťávy nevyčnívalo. Před stohováním drceného zelí čipy v kontejneru, je třeba kaše ho před zvýrazněním šťávy.
- Kvalita a podíl soli není pozorován. V přípravku by měla být použita kamenná sůl nebo běžná hrubá sůl bez přísad. Pro 1 kg zeleniny se doporučuje přidat 1, 5-2 lžíce soli.
- Plynová fermentace "Gasp". Třetí den musí být obsah nádoby propíchnut dřevěnou tyčí, aby se uvolnil akumulovaný sirovodík (oxid uhličitý). To by mělo být provedeno nejméně 3krát denně.
- Přístup vzduchu. Zabraňte vniknutí kyslíku do nádoby s výrobkem. Je třeba dbát na to, aby solný roztok zcela zakryl.
- Zranění houby. Na 2. nebo 3. den se na povrchu obrobku objeví pěna. Musí být odstraněn až do úplného vymizení, jinak přispívá k tvorbě plísní, což vede k útlumu.
- Nepoužívejte vhodné odrůdy. Pro kvas jsou vhodné pozdní (zimní) druhy hlav. Shromážděte je na konci září - začátkem října.
Jak reaktivovat zelí
V některých případech může být okurka vrácena do normálního procesu kvašení a produkt vás opět potěší příjemnou barvou a vůní a jídlo bude chutné a zdravé. Když má výrobek zatuchlý zápach, nedá se nic udělat, takže pozorně sledujte proces v nádobě od okamžiku, kdy láhev vložíte, aby se celý obsah uložil včas.
Pokud nekvasí
Na druhý den by měl připravený blok začít vařit, ale při pohledu je vidět, že se proces nepohybuje. V tomto případě, pokud zelí nekvasí, ale má normální vzhled a vůni, budete muset dodržet několik jednoduchých kroků, abyste ho uložili:
- Je nutné přidat do nádoby s produktem cukr zředěný vodou - 2 lžičky na 1 kg zeleniny.
- Upravte teplotu média, kde je zelí. Nemá rád chladné prostředí a silné přehřívání. O jaké teplotě je třeba udržet, bylo řečeno výše.
Je-li oversalt
Produkt může být reanimován, když došlo k solení, a stal se bez chuti. Způsoby obnovení rovnováhy soli:
- Je nutné odstranit obsah z nádoby a promíchat s předem připravenou čerstvou zeleninou (mrkev, paprika, jablka atd.). Budou absorbovat část soli a dát zelí pikantní chuť.
- Pokud se již solný roztok podařilo vyniknout a zakrýt všechny kapusty zelí, pak je třeba ho nabrat lžící (ale ne všechny - jen nahoře) a při pokojové teplotě přidejte převařenou vodu.
Pokud tyto metody nepomohly snížit nadbytek soli, nezoufejte. Tento přípravek může být použit v polévce, boršči, v obvazu na omáčku, výplních na koláče, vyrobit hodgepodge s masem a rýží, které budou odebírat přebytečnou sůl. Může být použit jako samostatný pokrm, ale dříve bohatě ochucený rostlinným olejem a cibulí.
Jak udělat zelí
Zelí - produkt přirozeného kvašení, obsahující bohatý komplex vitaminů a živin: Vitamin C a vlákno přispívají ke zlepšení střev, kyselina askorbová posiluje imunitní systém. Množstvím minerálních látek patří tento produkt mezi vedoucí pracovníky. Proces startéru musí být osloven velmi opatrně, s ohledem na všechny vlastnosti: použití určitého druhu, výběr kontejneru, nastavení okolní teploty, kde bude kontejner se startérem umístěn.
Výběr odrůdy
Důležitou roli ve vaření hraje různá kapusta pro moření. Mělo by to být pozdní odrůdy. Vhodné odrůdy pro výrobu šťavnatých, sladkých plodů jsou následující: „Moskva Late“, „Valentina F1“, „Kharkiv Winter“, „Ženeva F1“. Tyto odrůdy jsou zralé a musí být sklizeny koncem září - začátkem října. Takové vidličky mají nažloutlou barvu, když řezají, vylučují šťávu, listy střední tloušťky jsou elastické s nasládlou pachutí.
Proporce
Pro chutné zelí je důležité respektovat poměr složek: sůl, koření, mrkev. Někteří rádi přidávají pevná jablka, zrna granátového jablka k moření. To je podle vaší chuti. Hlavní věc - sůl musíte dát 2 lžíce. lžíce na kilogram výrobku. Nedodržení těchto proporcí bude mít za následek nadměrné nasolení nebo nedostatečné nasolení produktu a nedostatečné nasolení způsobí otok. Zelenina by neměla trvat déle než 1/4 objemu zelí.
Podmínky
Tara by měla být buď sklo nebo dřevo. Plastové a kovové nádoby jsou kontraindikovány - plast může uvolnit svůj zápach a kov bude oxidovat. Ujistěte se, že přes kapusty připravené a položené v kontejneru, dát zatížení nebo jinak útlaku. Útlak by neměl být kámen a kov. Mezi jho a kvásku musíte položit předpřipravený plátěný nebo bavlněný hadřík. Pokud se vaří v láhvi, pak se třmen nevyžaduje. Některé hostesky věří v znamení a připravují kvašení na doporučené dny lunárního kalendáře.