Skutečný sladký zkusil tak lahodnou lahůdku jako pusinky. Připravuje se jako samostatný dezert nebo je součástí složitějšího pečiva. Často jste si toho všimli ve formě vzduchových kopulí, které zdobily vrchol koláče. Oblíbený makarony, dezert Pavlova, se vyrábí na základě pusinky. K vytvoření tohoto pokrmu existují tři technologie. Mistr všech jemností vaření, zkuste následující proporce a techniky.

Co je to pusinky

Jemný cukr-proteinový krém se nazývá krásné meringue slovo, často nazývané pusinky, ale to není pravda, tam je velký rozdíl v těchto dvou termínech. Rozdíl mezi pusinky a pusinky spočívá v tom, že pusinky jsou základem pusinky, která se po upečení promění v chutné, ale jiné cukrovinky. Po naučení pusinky - co to je, je důležité zjistit, odkud tento pokrm pochází. Existují tři verze:

  • Francouzština Cukrářský recept byl vyvinut šéfkuchařem Francois Massialo.
  • Švýcarská a italská. Léčba je pojmenována podle švýcarského města Meiringen, ve kterém žil italský šéfkuchař Gasparini. Experimentování s bílkovinami a cukrem, které zůstaly po přípravě banketů, je vařilo tak intenzivně, že se proměnily v chladnou, pěnovou hmotu. Pokusil jsem se tento mix Gasparini péct - ukázalo se, že je to vynikající křupavý dezert.

Odrůdy

Merengue se dělí na druhy podle stupně hustoty proteinové hmoty:

  • Měkká Ideální pro pečení soufflé a sušenek. Pokud vezmete šlehač z šlehačky s whiskem, otočte ho vzhůru nohama, ocas meruňky bude viset, ale celá hmota se nesklouzne.
  • Střední tvrdost. To je užitečné pro přidání do krému a těsta. Když zvednete korunu ocasem pusinky mírně ohnuté.
  • Tvrdý. Konzistence se skládá z husté struktury, dobře drží tvar a je vhodná pro zdobení dezertů. Při manipulaci s korulou nespadne ostrý ocas vůbec.

Technologií vaření se rozlišují:

  • Francouzská pusinky. Šlehačky s cukrem.
  • Švýcarská pusinky. Připravte pusinky ve vodní lázni.
  • Italská pusinky. Cukrový sirup se přidává k proteinové hmotě v tenkém proudu.

Aplikace vaření

Pusinky jsou široce distribuovány jako:

  • Krémové základy: krémový, proteinový olej, protein.
  • Základy pro souffles, mousse koláče.
  • Křupavé koláče: vzduchová pusinka, tvaroh, makarony.
  • Křupavé dezert dekorace.
  • Glazury na dorty, koláče, koláče, perník.

Ochutnejte dokonale sladkostí s:

  • ovoce;
  • bobule;
  • ořechy;
  • marmeláda;
  • zmrzlina;
  • Sladké omáčky;
  • čokoláda;
  • mléko;
  • tvarohové a tvarohové hmoty;
  • šlehačka;
  • želé;
  • káva;
  • koření;
  • uvíznutí nebo uvíznutí.

Jak vařit pusinky

Není těžké dělat tuto lahodnou pochoutku, ale začínající kuchaři mohou mít několik prvních potíží. Vaječný bílek je velmi rozmarná složka. Aby byl dezert dokonalý, musí nezkušený kuchař praktikovat výrobu proteinové směsi, pro kterou jsou důležité následující vlastnosti:

  • pomp;
  • lehkost;
  • plasticita;
  • retence formy;
  • vzdušnost.

Recepty na pusinky

Existuje několik způsobů, jak udělat pusinky. To je šleha s cukrem sirup nebo jen cukr, vařené ve vodní lázni. Každý recept je plný několika malých tajemství, která činí tento dezert nenapodobitelným. Hlavním rysem cukrářského výrobku je lehkost a jemná chuť. Vyzkoušejte tři základní recepty na přípravu pusinky, vyberte si to nejlepší pro sebe.

Francouzština

  • Doba vaření: 10-15 minut.
  • Porce: 1 osoba.
  • Kalorií: 268 kcal na 100 g.
  • Účel: dezert.
  • Kuchyně: Evropská.
  • Obtížnost: snadná.

Francouzský pusinky je nejjednodušší připravit a univerzální dezert. Na základě tohoto klasického receptu se peče. Dezert se skládá z lehké, nestabilní struktury, která se rychle usadí, takže je připravena před podáváním. Používá se v soufflés, dort dorty, perník. Nedoporučuje se používat francouzské pusinky syrové, neprochází tepelným zpracováním.

Francouzští cukráři používají tento druh pochoutky k tomu, aby dezert „Plovoucí ostrov“, „Versailles Chic“. Na základě francouzské pusinky udělejte Pavlova pusinky, všechny druhy dacoises, sušenky duhového polibku, makarony. Chcete-li připravit dokonalé jídlo, musíte striktně dodržovat recept. Podíl bílkovin a cukru je 1: 2.

Složky:

  • veverky - 1 ks;
  • cukr - 55 g;
  • citronová šťáva - 1 lžička;
  • sůl - 3 g

Metoda přípravy:

  1. Před poražením vaječného bílku, odmastěte nádobí a šlehače citronovou šťávou, důkladně osušte suchým ručníkem.
  2. Umístěte protein do misky, přidejte sůl a začněte bít při počáteční rychlosti míchačky.
  3. Jakmile se objeví mírně stálá pěna (měkké vrcholy), je nutné zvýšit intenzitu tlučení na střední rychlost.
  4. Paralelně, bez vypnutí mixéru, přidejte cukr v malých porcích, porazte až do úplného rozpuštění.
  5. Když hmota dosáhne tvrdých vrcholů, musíte jít na nejvyšší otáčky mixéru, pokračovat v rytmu ještě pár minut.
  6. Hotová pochoutka vypadá hladce bíle a zůstane sebejistě na koruně, nepohybující se o milimetr.

Italština

  • Doba vaření: 40-45 minut.
  • Služby: 2 osoby.
  • Kalorií: 253 kcal na 100 g.
  • Účel: dezert.
  • Kuchyně: Italská.
  • Obtížnost: střední.

Chcete-li vytvořit pusinky italským způsobem, je nutné striktně dodržovat proporce a bezchybně sledovat technologii vaření. Dezert používá další složku - vodu, ze které připravuje horký sirup. Při nesprávných úkonech hrozí velké riziko, že se jídlo změní na omeletu. Italská pusinka má velmi hustou a stabilní strukturu, je ideální pro výrobu a zdobení komplexních dezertů. V sirupu můžete přidat různá plniva, barviva (pro změnu barvy), dále ozdobíme misku.

Složky:

  • veverky - 2 ks;
  • cukr - 150 g;
  • voda - 40 g

Metoda přípravy:

  1. Nalijte do oddělené malé nádoby o obsahu 30 gramů cukru.
  2. Zbývajících 120 gramů cukru nalijte do hrnce nebo hrnce se silným dnem, přidejte vodu a položte na střední teplotu.
  3. Teplota sirupu by neměla překročit 120 stupňů. Přiveďte k varu, pak vařte dalších 5-7 minut. pro získání homogenní husté směsi. Voda by měla být zcela odpařena. Míchejte sirup je zakázán, protože cukr může krystalizovat zpět.
  4. Zatímco je směs cukru připravena, musíte porazit proteiny. Umístěte je do suché, netučné misky, metla při střední rychlosti míchačky, postupně přidávejte cukr, dokud se nevytvoří měkká konzistence.
  5. Zvýšte rychlost míchačky na maximum, začněte vlévat horký (ale ne vařící) sladký sirup do proteinové hmoty v tenkém proudu.
  6. Beat až do bílkovin se ochladí na pokojovou teplotu a stát se sněhově bílé, lesklé, tlustý krém.

Jak vařit švýcarské pusinky

  • Doba vaření: 20-30 minut.
  • Služby: 2 osoby.
  • Kalorií: 268 kcal na 100 g.
  • Účel: dezert.
  • Kuchyně: Švýcarská.
  • Obtížnost: střední.

Na rozdíl od francouzské pusinky se tato cukrovinka připravuje na parní lázni, prochází tepelným zpracováním, a proto může být pochoutka konzumována jak syrová, tak pečená. Dezert má stabilnější hustou formu. Švýcarská pusinka je ideální pro polevy v zákuscích a pečivech, jako vrstva dortů, krémů a reliéfní výzdoba na dortech.

Složky:

  • veverky - 2 ks;
  • cukr - 120 g

Metoda přípravy:

  1. Nalijte trochu vody do hrnce a vařte.
  2. V odděleném hrnci nalijte cukr, nalijte proteiny při pokojové teplotě. Beat složky lehce až do světla.
  3. Umístěte nádobu s hmotností bílkovin přes pánev vroucí vody tak, aby se horká kapalina nedotkla mísy bílkovin.
  4. Směs se neustále míchá metličkou nebo směšovačem (při nízké rychlosti) a směs se zahřeje na 60-70 ° C. Současně by se cukerné krystaly měly zcela rozpustit a při mletí proteinů mezi zrny by se neměly cítit zrna.
  5. Pokračujte v běhu na běžeckém mixéru po dobu dalších 10 minut.
  6. Poté vyjměte krém z parní lázně, zvyšte rychlost míchačky na maximum, dokud nebude proteinová hmota zcela vychlazena.

Užitečné tipy

Aby byl dezert dokonalý, dodržuji některá pravidla:

  • Jak porazit? Jakékoliv zařízení, které je v kuchyňském arzenálu, je vhodné: mixér, kuchyňský robot, šlehač, mixér.

  • Výběr jídel. Pro šlehání bílkovin je lepší použít misky z mědi, nerezové oceli nebo skla, takže teplo bude rovnoměrně rozloženo. Je lepší, aby se plastové nádobí vůbec, může absorbovat tuk.
  • Vyčistěte nádobí. Všechny kuchyňské potřeby by měly být dokonale čisté a suché. Minimální množství tuku na stěnách mísy může značně zkomplikovat proces šlehání proteinové hmoty. Před vařením dezert, budete potřebovat veškeré nádobí: misky, lžíce, biče, pečivo stříkačky, lopaty, otřete citrónovou šťávou nebo 9% stolní ocet. Pak je nutné nádobí utřít ubrouskem nebo papírovým ručníkem.
  • Opatrně oddělte bílý a žloutek. I malá kapka žloutku může významně ovlivnit tloušťku pěny budoucí cukrovinky. Proto je nutné pečlivě oddělit protein. Nejlepší je oddělit studená vajíčka, pak se skořápka žloutku stává hustší a ne roztrženou.
  • Jaká vajíčka jsou potřebná? Pokud protein nereaguje na tepelné ošetření, použijte čerstvá vejce (vhodná pro francouzské pusinky), ve všech ostatních případech (švýcarské, italské) vezměte vejce, která ležela déle než týden.
  • Teplota proteinu. Zde se názory kulinářských odborníků liší: někteří dávají přednost použití chlazených výrobků, jiní - teplých. Při pokojové teplotě je však proteinová pěna lépe šlehaná, bujnější a má stabilní formu, takže nezkušeným kuchařům doporučujeme pracovat s teplými ingrediencemi.
  • Výběr cukru. Velké krystaly cukru se v proteinu dlouhodobě rozpouštějí, doporučuje se používat jemný cukr nebo práškový cukr. Nesmíte brát stale produkty: mohou absorbovat vlhkost, pachy.
  • Rychlost a doba bičování. Na začátku otáček šlehání musíte zvolit minimum (aby se hmotnost naplnila kyslíkem) a postupně je zvyšovat. Je důležité, aby se proteiny veverky nevysychaly, jinak se uschnou, ztratí stabilní, vzdušnou strukturu, špatně smísenou se smetanou nebo těstem.
  • Přidání cukru. Cukr začíná nalévat, když je hmota šlehána na měkké vrcholy. Přidejte ji postupně, tenký proud.
  • Proporce. Vše záleží na vkusu. Někdo má rád sladší, někoho víc. Čím více cukru, tím stabilnější jídlo. Je důležité, abyste to nepřeháněli, aby se cukr nezměnil na karamel.
  • Pečení pusinky. Šlehací proteinová směs se přidává do krému nebo pečená (sušená) jako samostatný dezert (pusinky). Pec musí být předehřátá na 130-140 ° C, proteinová hmota se rozprostře na plech pokrytý pergamenovým papírem. Sušte dezert po dobu prvních 15 minut při teplotě 100-110 ° C, pak snižte stupně na 50-60 ° C. Doba pečení nemůže být přesně předpovězena (od 2 do 6 hodin), vše záleží na velikosti a tloušťce vrstvy proteinové hmoty.

  • Skladování Pusinky skladujte v čisté, těsně uzavřené nádobě nebo sáčku, aby nezmäkly, když absorbují vlhkost ze vzduchu.

Video

Kategorie:

Vaření