Navzdory zdánlivé podobnosti mohou být sýry z kravského mléka a sýry z kozího mléka zcela odlišné. Níže jsou uvedeny některé klíčové rozdíly mezi těmito dvěma druhy sýra.
Co je kozí sýr
Kozí sýr, často označovaný svým francouzským názvem chevre, je jakýkoli sýr vyrobený výhradně z kozího mléka. Kozí mléko má nízký obsah kaseinu, mléčné bílkoviny, která se sráží a výsledkem je velmi jemný, měkký tvaroh, který se snadno drolí. Když je kozí sýr mladý, bývá měkký, drobivý a kyselý; zrající kozí sýr může být křídový, drobivý a zemitý.
Kozí sýr obsahuje vysoké množství vitamínu A, díky kterému je kozí sýr o něco bělejší, stejně jako vysoké množství vitamínů E, K, B6 a B3 (niacin). Kozí sýr získává svou charakteristickou chuť a vůni z mastných kyselin se středně dlouhým řetězcem, včetně kyseliny kaprylové a kaprinové.
3 klíčové rozdíly
Nejzřejmější rozdíl mezi kozím a kravským sýrem je ten, že pocházejí ze dvou různých zvířat. Kromě toho existují tři klíčové rozdíly.
Přístupnost
Z hlediska cenové dostupnosti je mnohem běžnější sýr z kravského mléka. Kravské mléko je cenově dostupné a masově vyráběné, zatímco kozí mléko se obvykle vyrábí lokálně v malých sériích.
Chuť
Kravské mléko má jemnou, neutrální chuť a jednotnější proteinovou strukturu, díky čemuž je oblíbené pro výrobu sýrů. Kozí sýr bývá měkčí a pikantnější než sýr z kravského mléka.
Výživa
Kozí mléko má o něco více tuku a minerálních látek a má nižší obsah laktózy, vitamínu D a riboflavinu než kravské mléko. Kravské mléko obsahuje větší molekuly tuku, takže je hůře stravitelné než kozí sýr a dodává mu těžší chuť. Vzhledem k tomu, že sýr vyrobený z kozího mléka obsahuje méně molekul tuku a méně laktózy než kravské mléko, může být vhodný pro osoby s intolerancí laktózy.
5 běžných druhů sýrů z kravského mléka
Mnoho běžných druhů sýrů se vyrábí z kravského mléka. Mezi tyto odrůdy patří:
- Čerstvé kravské sýry. Čerstvé sýry jsou měkké a roztíratelné. Některé čerstvé sýry běžně vyrobené s kravským mlékem zahrnují tvaroh a hrnkový sýr (USA); smetanový sýr (UK); mascarpone (Itálie); fromage blanc (Francie); kvark (Rakousko, Německo); paneer (Indie); skyre (Island); a queso fresco (Mexiko).
- " Měkké a polosuché kravské sýry. Tyto sýry mají krémovou texturu, která drží svůj tvar. Patří mezi ně Brie, Camembert a Port-Salut (Francie). Wisconsin Brick a Monterey Jack (USA) také spadají do této kategorie."
- Plvové sýry. Modrý sýr má charakteristické pruhy modré plísně. Stilton (UK) a Gorgonzola (Itálie) jsou nejznámější modré sýry vyrobené z kravského mléka.
- Tvrdé a polotvrdé kravské sýry. Tyto sýry mají příjemnou texturu, ideální na krájení a strouhání a nejlepší z nich se nechají odležet. Mezi tvrdé kravské sýry patří švýcarský a Colby (USA); čedar (Velká Británie); Gouda a Edam (Nizozemsko); Gruyere a Comte (Francie); ementál (Švýcarsko); stejně jako parmezán a provolone (Itálie).
- Vysokotučné sýry. Sýry s vysokým obsahem tuku zahrnují dvojitou smetanu (více než 60 procent tuku) a trojitou smetanu (více než 72 procent tuku), oba jsou podobné jako Brie, ale mnohem bohatší, s měkkou smetanou podobnou hmotou uvnitř kůry.Patří sem francouzské sýry Fin-de-Siècle, Explorateur, Gratte-Paille a Brillat-Savarin.
3 běžné kozí sýry
Když přemýšlíme o kozím sýru, často si vybavíme špalek měkkého, roztíracího čerstvého sýra zvaného chevre. Ale z kozího mléka lze vyrobit téměř jakýkoli druh sýra, včetně:
- Tvrdé kozí sýry: Crottin de Chavignoles (Francie) je příkladem.
- Měkké kozí sýry: Patří sem Chabicou, Cabecou a Banon (Francie)
- Modré kozí sýry: Slavné modré kozí sýry jsou Valence (Francie) a Humboldt Fogh (USA).