Před naší dobou věděli staří lidé takový produkt jako slad. Rostly obilí, dosáhly své klíčivosti a vytvořily základ pro výrobu alkoholických nápojů. S pomocí sladu si můžete udělat kvas, pivo a dokonce i domácí kuchař nebo tři sladové whisky. Seznamte se s tím, jak vytvořit užitečný produkt s podrobnými pokyny z fotografie.
Co dělá slad
Podle kulinářské technologie je slad produktem kvašení zrna žita, pšenice nebo ječmene. Můžete použít a oves. Slad se vyrábí klíčením, sušením, mletím a vařením zrna. Sladový vývar se nazývá mladina a používá se k výrobě piva, kvasu, chleba a některých silných alkoholických nápojů. Díky procesu fermentace zrn se v nich vytváří diastáza, která rozkládá komplexní sacharidy na jednoduché cukry. Interagují s kvasinkami a mění se v alkohol.
Druhy sladu
Podle druhu surovin použitých k výrobě výrobku se vyrábí žito, pšenice a ječmenný slad. Ten se používá pro vaření a výrobu alkoholických nápojů. Pšenice a žitný slad se používají v cukrovinkách a pečení chleba. Extrakční a málo extrakční typy se rozlišují podle počtu aktivních složek, které při vaření přišly do mladiny. První je oceňována vyšší, protože zlepšuje fermentační procesy a umožňuje získat lepší produkty. Například slad musí mít vysoký extrakt, jinak se nezačne kvašení.
Podle způsobu výroby rozlišujeme mezi fermentovanými a nefermentovanými typy. Druhá je jednodušší v technologii, je získána jednoduchým klíčením bez tepelného zpracování. Fermentace je komplexní proces spočívající v namáčení surovin při vysoké teplotě. Díky tomu se zrno zčervená, získá jedinečnou chuť. Na základě fermentovaného produktu se vyrábí tmavé pivo. Chléb s kváskem z takového sladu voní dobře, má jasnou barvu.
Výhody
Slad má řadu užitečných vlastností. Má vysokou nutriční hodnotu, bohatou na vitamíny, enzymy, vápník, fosfor, selen, mangan, vitamin E a hořčík. Produkt je vysoce proteinový, obsahuje sadu esenciálních aminokyselin. Ječmen slad zpracovává onemocnění gastrointestinálního traktu, je bohatý na nerozpustnou vlákninu, která odstraňuje toxiny a toxiny z těla. Vitamíny skupiny B a A pomáhají hojit rány, zabraňují tvorbě kamenů v žlučníku.
Typy žita a ovsa jsou přírodní imunomodulátory. Úspěšně zvládají příznaky anémie, nervového a fyzického vyčerpání, mají tonické a regenerační vlastnosti. Tyto přípravky musí být užívány v pooperačním období s diabetem. Kontraindikace pro konzumaci sladu jsou akutní pankreatitida, cholecystitis, gastritida, žaludeční vřed a duodenální vřed.
Jak vyrobit slad
Fáze výroby výrobku vyžadují dlouhou dobu a vyžadují pečlivé dodržování pokynů. Jak si vyrobit slad doma nebo v pivovarském průmyslu, naučte se například pomocí fotografie:
- Po kalibraci se zrna prosejí sítem. Tím je dosaženo rovnoměrného klíčení. Dezinfikujte obilí ponořením na několik hodin do vody roztokem manganistanu draselného nebo alkoholem.
- Surovina se opakovaně promyje horkou vodou o teplotě 50-55 ° C, nalije se do nádoby s teplou vodou. Mělo by se měnit každých 7-8 hodin, vyhazovat odpadky a povrchové zrno. Toto je cukornatění.
- Jakmile se skořápka stane snadno oddělitelnou a klíčky se začnou vylíhnout, musíte položit surovinu pro skladování.
- Zrna jsou obložena v temné místnosti s třícentimetrovou vrstvou pokrytou vlhkým hadříkem. Teplota v místnosti musí být udržována na 17-18 ° C a vlhkosti 40%. Každých 6-7 hodin se surovina míchá, větrá, tkanina se navlhčí. Přehřátí obilí by nemělo být povoleno, jinak bude slad žáruvzdorný a kyselý.
- Když se klíčky stanou stejně dlouhé jako zrno a při řezání se cítí vůně okurky, proces klíčení se zastaví. Suroviny jsou potaženy tenkou vrstvou na teplém suchém místě a čekají na lehkou karamelovou kůru.
- Pro sušení se používá trouba nebo trouba s teplotou nejvýše 40 ° C. Vlhkost surovin by neměla překročit 3, 5%. Zrno bude suché, nasládlé, bude snadné rozpadat se při tření v dlaních. Je třeba odstranit klíčky.
- Potom se slad míchá, prosívá, skladuje v suché temné místnosti.
- Samostatně produkujte kyselý slad, který neprochází fermentačním procesem. Pro dosažení tohoto cíle se lehká suchá mladina podrobí namáčení v teplé vodě, dokud se nevytvoří bakterie mléčného kvašení, pak se suší a vaří.
Sladové recepty
Chcete-li chléb chovat lahodně nebo vyrábět kvalitní alkoholický nápoj, postupujte podle pokynů s fotografií. Užitečná doporučení pro výrobu sladu:
- k mletí obilí použijte mlýnek na kávu nebo mlýn na maso;
- dezinfekci lze provádět octem nebo vodkou;
- v chladničce je povoleno klíčení obilovin;
- je-li součástí suroviny kyselá, zlikvidujte ji a pokračujte ve zpracování zbytku;
- získat vysoce kvalitní obilí;
- Aby bylo pivo zlaté, míchejte různé druhy sladu.
Na chléb
- Čas: týden.
- Služby: 5 osob.
- Kalorií: 85 kcal na 100 g.
- Účel: na bázi chleba.
- Kuchyně: Ruská.
- Obtížnost: střední.
Aby bylo možné vařit slad pro pečení chleba, musíte si vzít pouze kvalitní žito nebo pšenici a zodpovědně přistupovat k klíčení a kvašení obilí. Náklady na výsledný produkt budou nižší než trh, ale výroba bude trvat hodně času. Z následujících pokynů s fotografiemi se dozvíte, jak vyrobit slad na chléb.
Složky:
- pšenice - 1 kg;
- voda - 1 l.
Metoda přípravy:
- Opláchněte zrno, nechte 12 hodin ve vodě, nalijte ho na plech na pečení pokrytý vlhkým hadříkem. Obal s ručníkem, nechte jeden den.
- Klíčení zrn při pokojové teplotě, dokud se neobjeví klíčky, opláchněte vytvořený hlen.
- Sušte v sušárně při 60 ° C po dobu tří hodin. Nechte den na slunci, pak poslat do trouby další dvě hodiny.
- Surový materiál rozemele na mlýnek na kávu, uloží do nádoby pod víkem.
Pro pivo
- Čas: týden.
- Služby: 5 osob.
- Kalorií: 86 kcal.
- Účel: pro výrobu nápojů.
- Kuchyně: Ruská.
- Obtížnost: střední.
Je obtížnější vyrobit slad na pivo, protože jako surovina se používá těžko přístupný ječmen. Není vhodný pro chléb, ale na základě toho se ukáže chutné pivo nebo kvas. Klíčivost trvá přibližně tři dny, vše závisí na počáteční kvalitě obilných surovin. Neošetřený ječmen je vhodný pouze pro kvasy, pro pivo je lepší vzít loupané (bez slupky).
Složky:
- ječmen - 1 kg;
- voda - 1 l.
Metoda přípravy:
- Opláchněte zrna, zakryjte vodou po dobu 12 hodin, vylijte na plech, nechte klíčit.
- Po třech dnech klíčení opláchněte, zmrazte.
- Rozemele na mlýnek na kávu nebo mleté maso.
Pro whisky
- Doba: 2 týdny.
- Služby: 5 osob.
- Kalorií: 86 kcal.
- Účel: základna pro whisky.
- Kuchyně: Evropská.
- Obtížnost: střední.
Při přípravě surovin pro whisky je povinným postupem klíčení sladu, přesněji obilí. Ječmen je také vhodný pro alkoholický nápoj. Je lepší vzít ty nejlepší suroviny, vyčistit je od šupky a odstranit všechna špatná zrna, mote. Pro získání vysoce kvalitního sladu je nutné surovinu podrobit dezinfekci - ošetřit vodkou.
Složky:
- ječmen - 1 kg;
- voda - 1 l.
Metoda přípravy:
- Naplňte obilí vodou o teplotě 35-40 ° C, promíchejte, odstraňte nečistoty, vypusťte vodu.
- Opět se naplní vodou o teplotě 10-16 ° C, nechá se 70 minut.
- Dezinfikujte surovinu v roztoku (30 kapek jódu nebo 2-3 g manganistanu draselného na 10 litrů vody). Nechte tři hodiny.
- Po dobu 1, 5 dne každých 6 hodin vyměňte vodu.
- Nalijte ječmen rovnoměrně na plech, nechte při teplotě 12-15 ° C, míchejte jednou denně, posypte vodou. Klíčení trvá 6-7 dnů, dokud se klíčící páteř nestane 1, 5-2 krát delší než zrno.
- Zrna se suší - na baterii nebo na slunci po dobu 3-4 dnů. Můžete použít troubu s teplotou 40 stupňů, čas bude 25-30 hodin za míchání každé 2-3 hodiny. U lehké whisky se suroviny dodatečně suší v peci při 80 ° C, což zvyšuje teplotu na prvních 30-40 minut. Pro tmavé odrůdy je třeba sušit 4 hodiny při 105 stupních.
