- Jak vařit
- Proporce
- Sladký-
- Opevněno
- Suché
- Polosladké
- Recept
- Isabella
- S vodou
- Z hroznové šťávy
- Sekundární dužina
- Bílá
- Recepty na rukavice
- Z červených hroznů
- Video
Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!
Alexandr GuščinChuť nemohu zaručit, ale bude pálivá :)1. února 2017
Tajemství vinařství lze studovat téměř roky. I když se toto umění může snadno naučit každý. Napoprvé možná nedostanete mistrovské dílo hodné světových výstav, ale domácí nápoj nebude o nic horší než ten z obchodu. Chtít zkusit? Pak se naučte jednoduché recepty s fotkami, jak si vyrobit víno z hroznů doma.
Jak vařit
Na výrobu domácího vína jsou tři hlavní ingredience. Tento seznam obsahuje:
- hrozny;
- cukr;
- voda.
Poslední složka se nepoužívá ve všech receptech na výrobu domácího vína. Přidává se pouze v případě, že je hroznová šťáva hodně kyselá a dokonce zmenšuje lícní kosti. V ostatních případech ředění vodou jen zhoršuje chuť nápoje. Výroba vína z hroznů doma začíná sklizní a zpracováním úrody. Na shlucích musí být divoké kvasinky nezbytné pro fermentaci. K tomu je třeba sbírat ovoce po 2-3 dnech suchého počasí. Pokud jsou hrozny zakoupeny, pak se bobule nedají umýt.
Výroba domácího vína po zpracování sklizně zahrnuje tři fáze. Pokyny krok za krokem, jak udělat nápoj, lze popsat takto:
- Získávání dřeně. Je meziproduktem výroby vína a je to hmota rozdrcených hroznů. Plásty se nemusí odstraňovat, ale víno s nimi lehce zhořkne.
- Oddělování mladiny. Tato fáze začíná 3-5 dní po obdržení dužiny. Právě z něj vyniká mošt – nevyčeřená hroznová šťáva. Tohle už je víno, ale mladé a nezačalo kvasit.
- Kvašení. V této fázi se vinné kvasinky množí a přeměňují ovocný cukr z hroznů na alkohol. Mošt se zde oddělí od dužiny, nalije do pracovní skleněné nádoby a uzavře zátkou s vodním uzávěrem nebo lékařskou rukavicí. Ve stejném kroku můžete osladit domácí víno.
doba kvašení
Kvašení nápoje ovlivňuje mnoho faktorů - teplota, množství cukru a aktivita kvasinek. Na otázku, jak moc hraje domácí hroznové víno, proto neexistuje přesná odpověď. Tento proces může trvat přibližně 30–90 dní. Fermentace je rozdělena do tří fází:
- Počáteční. Kvasinkové houby se začínají aktivně množit.
- Bouř. Bakterie se množí a zabírají celý objem sladiny. Prvních pár dní aktivně syčí a pění. Jak dlouho víno v této fázi kvasí? Může hrát od 0 do 100 dní, v závislosti na požadované síle nápoje.
- Ticho. Sladina se zklidní, bublinek je již velmi málo. Pěna se usadí a ve spodních vrstvách probíhá fermentace. Trvání této fáze je určeno dobou, po kterou houby zpracují všechen cukr na alkohol.
Množství cukru
Přibližně 1 % alkoholu v hotovém nápoji poskytují 2 % cukru v mladině. Cukernatost odrůd hroznů běžných ve středním pruhu zřídka přesahuje 20 %. Udělají nápoj o síle cca 6-7%, maximálně 10%. Kromě toho bude sladkost nápoje nulová a chuť bude kyselá-svíravá. Cukernatost sladiny by neměla překročit 15-20%, jinak kvasnice přestanou kvasit.
Kolik cukru tedy potřebujete v hroznovém víně? Produkt se přidává po částech poté, co šťáva chutná kysele. Na každý litr je zapotřebí 50 g krystalového cukru. Zředí se v 1-2 litrech scezené mladiny a poté se pošlou zpět do láhve. Udělejte to jednou za 3-4 dny v prvních 2-3 týdnech fermentace.Když už šťáva nechutná kysele, znamená to, že cukru je již dost a není třeba přidávat další.
Proporce
V klasické verzi se odebírá 10 kg hroznů. Pokud každý vyžaduje asi 100-200 g cukru, pak obecně budete potřebovat 1-2 kg. Ve vzácných případech je potřeba voda. Odebírá se rychlostí 500 ml na 1 litr šťávy. Na závěr se víno vyrábí polosladké, sladké nebo fortifikované. Existuje další možnost - likérový nápoj. Tabulka obsahuje poměry domácího vína z hroznů ve vztahu k obsahu alkoholu a krystalového cukru.
|
Druh nápoje |
Obsah cukru, % |
Obsah alkoholu, % |
|
Likér |
20-30 |
12-17 |
|
Fortifikovaná vína |
7-10 |
16-18 |
|
Polosladké |
5-8 |
10-13 |
|
Sladká vína |
12-18 |
16 |
|
Suché |
0-0,3% |
8-10% |
Sladký-
Obsah cukru a alkoholu ve sladkém domácím víně by se měl pohybovat mezi 12-18% a 16-20%. Kyselost nepřesahuje 0,8 %. Je lepší vyrobit takový nápoj z modrých hroznů nebo použít odrůdy muškátového oříšku.Cukr by měl být přidáván rychlostí 50-100 g na 1 litr šťávy. Je ve fázi fermentace. Na závěr si můžete udělat sladké domácí víno podle chuti přidáním trochy cukru.
Opevněno
Podle tradiční receptury se alkoholizované hroznové víno připravuje doma s přídavkem cukru a alkoholu nebo vodky. Síla nápoje bude záviset na jejich množství. Přidáním ovoce nebo bobulí do hroznového moštu můžete získat různé druhy obohaceného domácího vína - vermut, portské nebo sherry. Proporce pro ně jsou přibližně následující:
- hrozny - asi 6 kg;
- cukr granulovaný na kvašení - 0,6 kg; - na fixaci - v množství 100 g na l moštu;
- líh na mazání - 1l.
Suché
Abyste si mohli vyrobit domácí suché víno vlastníma rukama, měli byste vědět, že se vyrábí zcela bez cukru nebo jeho množství nepřesahuje 0,3 %. Fruktóza z mladiny je fermentována pouze působením kvasinek.Cukr se pro tento účel vůbec nepřidává. Z tohoto důvodu jsou suchá vína považována za nejpřirozenější, nejchutnější a nejzdravější. K jejich výrobě jsou potřeba hrozny s cukernatostí 15-20%. Je lepší vzít odrůdu Isabella:
- z tohoto druhu hroznů se získává víno příjemné rubínové barvy;
- tato odrůda patří mezi stolní odrůdy.
Polosladké
Obzvláště oblíbené je domácí polosladké víno. Je křehčí, příjemný na patře a má jasné hroznové aroma. Složení takového nápoje neobsahuje více než 8% cukru a až 13% alkoholu. Nízký obsah posledně jmenovaných předurčuje toto víno k běžné hostině. Poměry ingrediencí jsou zde přibližně stejné - na 1 kg hroznů cca 800 g cukru a 1,5 litru vody.
Recept
Než dáte domácí víno vlastníma rukama, musíte si vybrat správné hrozny.Vhodné jsou pouze zralé plody. V nezralém je hodně kyselin a v přezrálém již začíná octové kvašení. Mršinu se nevyplatí sbírat, protože má nepříjemnou zemitou chuť. Pro výrobu vína jsou vhodné technické odrůdy révy vinné. Jejich shluky nejsou příliš velké a samotné bobule jsou malé a těsně přiléhají k sobě. Mezi těmito odrůdami vynikají Isabella, Muškát, Ryzlink rýnský, Merlot, Chardonnay a Cabernet. Pro domácí vinařství doporučujeme také Crystal, Kishmish, Družba, Rosinka a Regent.
Isabella
- Doba přípravy: 3 měsíce.
- Počet porcí: 22 osob.
- Kalorický obsah pokrmu: 72 kcal.
- Destinace: na sváteční stůl.
- Kuchyně: Ruská.
- Náročnost přípravy: snadná.
Víno z hroznů Isabella doma se připravuje velmi snadno. Tato odrůda je nenáročná - bobule jsou mrazuvzdorné, mají hustou strukturu a příjemnou chuť.Z této odrůdy lze vyrobit i bílou, pokud se použijí zelené nezralé plody. Podle stejného receptu se připravuje pančovaný nápoj, takže budete potřebovat i lékařský líh.
Složení:
- Isabella - 5 kg;
- líh na mazání - 1l;
- krupicový cukr - 0,6 kg.
Metoda vaření:
- Oloupejte hrozny a poté je rozmačkejte rukama nebo šťouchadlem. Vzniklou hmotu přendejte do skleněné nádoby.
- Nechte kaši 3 dny, poté přidejte cukr.
- Dále přikryjte pokličkou, odešlete na teplé místo fermentovat na 2 týdny.
- Vezměte hustou gázu, třikrát ji přeložte a sceďte přes ni nápoj, poté jej odešlete na 2 měsíce na tmavé místo.
- Po uplynutí stanovené doby nalijte do nádoby alkohol. Nechte obrobek ještě 2 týdny.
- Poté nalijte nápoj do lahví, postavte je do vodorovné polohy pro uskladnění.
S vodou
- Doba vaření: 45 dní.
- Počet porcí: 20 osob
- Kalorie v jídle: 96 kcal.
- Destinace: na sváteční stůl.
- Kuchyně: Ruská.
- Obtížnost přípravy: střední.
Udělej si sám hroznové víno s přídavkem vody se ukáže jako řídké a ne tak zatuchlé, ale chuťově neméně příjemné. Mandlová esence dodává nápoji neobvyklé aroma. Pokud nemáte rádi vůni, můžete přidat trochu vanilky. Technologie zahrnuje i obyčejnou rukavici. Nedovolí kyslíku vstoupit do mladiny, ale uvolňuje oxid uhličitý malým otvorem.
Složení:
- vinné kvasnice - 10 g;
- cukr - 400 g;
- hrozny - 2 kg;
- voda - 3 l;
- mandlová esence - 1 lžička
Metoda vaření:
- Nejprve roztřiďte hrozny, poté rozmačkejte a zřeďte filtrovanou vodou.
- Poté dejte na teplé místo a nechte 4 dny oddělit, aby se sladina oddělila od koláče.
- Potom sceďte šťávu, vymačkejte z dortu tekutinu, vše nalijte do skleněné nádoby.
- Po vylisování přidejte polovinu cukru, mandlovou esenci a droždí, promíchejte.
- Nahoře dejte rukavici s malou dírkou na prst, nechte 4 dny.
- Vezměte trochu mladiny, přidejte do ní 100 g krystalového cukru a nalijte zpět.
- Když se rukavice přestane nafukovat, vyjměte ji ze sedimentu tenkou hadicí.
- Přikryjte nylonovým víčkem, nechte stát další týden.
- Víno znovu vyjměte ze sedimentu, po úplném vyzrání po 1 až 12 měsících můžete pít.
Z hroznové šťávy
- Doba vaření: 76 dní.
- Počet porcí: 30 osob
- Kalorický obsah pokrmu: 133 kcal.
- Destinace: na sváteční stůl.
- Kuchyně: Ruská.
- Náročnost přípravy: snadná.
K překvapení některých labužníků si víno můžete vyrobit i doma. Kromě dochvilnosti a trpělivosti se zde od vás nic nevyžaduje. Ale nápoj je velmi chutný a vůně je prostě úžasná. Spolu s vylisovanou šťávou můžete použít samotné hrozny. Poměry cukru lze opět upravit dle libosti a vytvořit tak polosladké nebo sladké dezertní víno. Pokud jde o odrůdy, doporučuje se použít několik najednou. Například Merlot a Cabernet dělají velmi chutné víno.
Složení:
cukr - 1,5 kg;
hroznová šťáva - 5 l.
Metoda vaření:
- Vymačkaná šťáva spolu s hrozny dejte do vhodné nádoby.
- Směs nechte 3 dny na teplém místě. Míchejte dvakrát denně.
- Hmotu dále vymačkejte pod tlakem nebo rukama, poté sceďte do skleněné nádoby, nasaďte si rukavici s malým otvorem.
- Luhovat 40 dní v dobře větraném prostoru.
- Pokud část moštu není součástí dodávky, přidejte ji každé 2 dny.
- Když přestane vycházet oxid uhličitý, přidejte cukr v uvedeném množství.
- Nápoj dále přefiltrujte, lahvujte a trvejte na teplotě 11-14 stupňů po dobu jednoho měsíce.
Sekundární dužina
- Doba vaření: 48 dní.
- Počet porcí: 20 osob
- Kalorický obsah pokrmu: 56 kcal.
- Destinace: na sváteční stůl.
- Kuchyně: Ruská.
- Náročnost přípravy: snadná.
Podle klasické receptury je do procesu kvašení zapojen pouze mošt, tzn. dužina, která zůstane po filtraci, se nepoužívá k výrobě vína. I když na to existuje samostatný recept. Naučte se dělat „druhé víno“. Nebude tak sytý jako prvotřídní nápoj. To je věc vkusu – někteří lidé toto víno dokonce mají opravdu rádi. Jeho aroma není horší, jen má jiný odstín. Samotné sekundární víno z dužiny se získává s nižší silou.
Složení:
- čištěná voda - 5 l;
- černý hroznový koláč - 5 kg;
- cukr - 1 kg.
Metoda vaření:
- Přeneste dort do čisté suché mísy.
- Dále tam přidejte směs cukru a vody.
- Výslednou směs nalijte do 3litrových sklenic.
- Navlékněte si na ně gumové rukavice. Na jednom z prstů udělejte malý vpich jehlou.
- Nápoj nechte kvasit, dokud se dužina nestlačí a neztratí svou původní barvu. Bude to trvat asi 40–45 dní.
- Dále sceďte mladinu a odstraňte všechny výlisky.
- Nechte víno ještě 3-4 dny.
- Pokud vám chuť nápoje vyhovuje, pak jej lahvujte. Jinak nechte ještě pár dní bloudit.
Bílá
- Doba přípravy: 4 měsíce.
- Počet porcí: 15 osob
- Kalorický obsah pokrmu: 128 kcal.
- Destinace: na sváteční stůl.
- Kuchyně: Ruská.
- Náročnost přípravy: snadná.
Po prostudování receptury na bílé hroznové víno se naučíte připravit jedinečný nápoj s výjimečnou vůní a chutí. Proces bude trvat několik měsíců, takže buďte trpěliví. Výsledek ale potěší nejen vás, ale i hosty. Znalci ušlechtilého chlastu toto víno určitě ocení. Sladkost nápoje si můžete upravit sami. Podle stejného receptu je víno polosladké.
Složení:
- cukr - 3 kg;
- hrozny - 10 kg.
Metoda vaření:
- Opatrně vyberte hrozny, odstraňte nahnilé bobule a zbytek přendejte do sm altovaného kbelíku.
- Výrobek dobře prohněteme. Když šťáva vynikne, přikryjeme gázou.
- Luhovat 5 dní na teplém místě. Několikrát denně obsah promíchejte dřevěnou špachtlí.
- Dřeň dejte do cedníku a šťávu sceďte do skleněné nádoby, naplňte pouze 75%.
- Přidejte cukr, nasaďte si rukavici s několika otvory navrchu, zafixujte gumičkou.
- Po 3 týdnech je fermentace téměř u konce. V tuto chvíli můžete přidat více cukru podle vaší chuti. V tomto případě nechte nápoj ještě 1-2 týdny.
- Poté šťávu sceďte do lahví, korku, pošlete do sklepa louhovat na 3 měsíce.
Recepty na rukavice
- Doba přípravy: 3 měsíce.
- Počet porcí: 12 osob
- Kalorie v jídle: 112 kcal.
- Destinace: na sváteční stůl.
- Kuchyně: Ruská.
- Náročnost přípravy: snadná.
Velmi voňavé je domácí víno z hroznů s rukavicí. Podle tohoto receptu se připravuje a odrůdy Lydia a Isabella. Přesněji řečeno, odebírá se šťáva z tohoto hroznu. Zvláštní chuť nápoji dodává směs černého bezu, dubové kůry a šalvěje. Přidává se do láhve mladiny v gázovém sáčku. Na konci kvašení se jednoduše vyjme a víno díky tomu získá nezvykle voňavé aroma.
Složení:
- Isabella šťáva - 0,8 l;
- šalvěj, dubová kůra, květ černého bezu - podle chuti;
- krupicový cukr - 320 g;
- Lydia hroznová šťáva - 1,2 l.
Metoda vaření:
- Hrozny dobře prohněteme a po pár hodinách je vymačkejte rukama a šťávu přeceďte přes plátýnko do skleněné nádoby.
- Dále rozpusťte cukr a poté nasaďte rukavici s propíchnutím. Nechte nápoj, dokud nespadne.
- Poté vyjměte ze sedimentu, nalijte do čisté sklenice.
- Představte gázový sáček s přísadami.
- Znovu zavřít, nechat 1 měsíc.
- Vyjměte nápoj ze sedimentu, vyjměte sáček s přísadami.
- Luhovat ještě asi 2 měsíce.
Z červených hroznů
- Doba vaření: 73 dní.
- Počet porcí: 15 osob
- Kalorický obsah pokrmu: 147 kcal.
- Destinace: na sváteční stůl.
- Kuchyně: Ruská.
- Obtížnost přípravy: střední.
Výhody domácího vína se projeví při střídmé konzumaci. Krevní tlak se normalizuje, hemoglobin stoupá a radioaktivní látky se vylučují. Z domácích červených hroznů se nápoj ukáže jako silnější, aromatičtější a kyselejší.To vše díky kostem, které obsahují třísloviny ve velkém množství. Víno je jasné a voňavé smícháním kožních pigmentů s čirou šťávou.
Složení:
- červená odrůda - 10 kg;
- krupicový cukr - 2 kg.
Metoda vaření:
- Roztřiďte bobule, rozdrťte je drtí nebo čisté, suché ruce.
- Zakryjte gázou, nechte tři dny stát. Obsah pravidelně promíchejte.
- Seberte vrstvu dužiny, vymačkejte ji a samotnou šťávu přefiltrujte pomocí gázy. Vše nalijte do skleněné nádoby.
- Poté po dobu 10 dnů postupně po částech přidávejte všechen cukr.
- Uzavřete lahvičku propíchnutou lékárnickou rukavicí.
- Pošlete nádobu na teplé místo na 60 dní.
- Když se rukavice vyfoukne, můžete džus do lahví.
- Potom odešlete k uskladnění na chladném místě.