Pikantní šafránové koření od dávných dob je známé svými blahodárnými vlastnostmi. Nejen, že dává pokrmům jedinečnou vůni a chuť, ale i tóny, omlazuje tělo, používá se v mnoha tradičních recepturách medicíny, používaných v kosmetologii, oftalmologii (rostlinný extrakt se přidává do očních kapek), rozpoznaný jako přírodní afrodiziakum, antidepresivum. Charakteristiky jeho aplikace jsou spojeny s chemickým složením rostliny a vysoká cena koření je způsobena pracností procesů pěstování, sklizně, ručního zpracování surovin pro jeho výrobu.

Co je šafrán

Šafránový koření, který je pro své vysoké ceny známý po celém světě, je vyroben ze stigmatu květů šafránové rostliny, známější pod latinským názvem šafrán. Jedná se o květ rodu vytrvalých cibulovitých cibulovin, krátkých, s úzkými listy a trubkovitými jedinými květy žluté nebo modré. Kvetoucí oblast zahrnuje Středomoří, Střední východ, centrální a jižní Asii.

Bohatá historie tohoto koření, široké využití, složitost výroby přispívají k růstu poptávky a cen tohoto výrobku. K získání jednoho kilogramu šafránu je nutné pěstovat a ručně zpracovávat asi 200 tisíc rostlin, protože jeden šafránový květ produkuje pouze tři stigmy, které se používají k výrobě koření.

Historický původ koření je Střední východ, slovo “šafrán” je arabského původu, překládal se jako “žlutý list”. Orientální kněží použili rostlinu v náboženských obřadech, ve starověkém Řecku to bylo považováno za nejsilnější afrodiziakum, do vody byly přidány pestíky květin, než se vykoupaly, zakryly postel. Koření bylo původně přivezeno do Evropy italskými a švýcarskými obchodníky, po určitou dobu se švýcarská Basilej stala centrem pěstování šafránů. Dnes se v Íránu pěstuje asi 90% světové plodiny.

Kde je použití

Saffron je nejen vynikající koření, které dodává jídlu a pití bohatou, hořkou chuť a silnou neobvyklou chuť, i když vaření je nejznámější oblastí jeho použití. Od starověku, trávy a květy šafránu byly použity lidovými léčiteli, protože rostlina má unikátní chemické složení, které určuje řadu jeho prospěšné léčivé vlastnosti.

Od dávných dob byly známy způsoby výroby pomerančového barviva z šafránových květů, které byly poprvé používány k barvení tkanin a v moderním světě se používají při výrobě potravin a při výrobě drahých barviv na vlasy. Esenciální šafránový olej se používá při přípravě masek na kůži, protože rostlina obsahuje přírodní antioxidanty s výraznými vlastnostmi proti stárnutí.

Aplikace vaření

Nejznámější oblastí použití koření je vaření. Koření používané ve většině kuchyní světa při přípravě široké škály jídel a nápojů. Na východě a v Asii se jedná o pilaf nebo jiné rýžové a hráškové pokrmy, stejně jako mléčné nápoje. V Evropě se přidává koření do masových pokrmů, vývarů, rybích pokrmů, mořských plodů a zeleninového občerstvení. Spice se používá v cukrářském průmyslu, aby dodala zajímavou chuť sladkému pečivu a dezertům, při výrobě sušenek, dortů a dortů.

Vaření šafránu není jen způsob, jak dát jídlu neobvyklý originální vkus. Koření má účinek konzervačního prostředku - potraviny připravené s přidáním zachovávají vynikající chuť a nutriční vlastnosti po několik dní. Spice se také používá při výrobě alkoholických nápojů, k dávkování různých likérů a koktejlů, jemných, specifických aroma a originálního barevného odstínu.

Před přidáním do vařeného pokrmu se šafránové nitě mírně smaží na vysoké teplotě po dobu 30-60 sekund, rozemele na prášek, smísí se s lžičkou vody nebo mléka. S tímto přípravkem se aromatické a chuťové vlastnosti koření uvolňují silněji. Kombinovat koření s jinými kořením nestojí za to, přidejte ho do pečené, polévky a další teplá jídla potřebují pár minut před koncem tepelného ošetření. Šafránový prášek se vloží do těsta v hnětacím stupni.

Přírodní šafrán má výrazný štiplavý zápach, dodává hotovému pokrmu nebo pije trochu hořkou pachuť. Mělo by být pečlivě přidáno - přesahující dávku uvedenou v receptu, nejenže může zkazit pilaf nebo polévku z mořských plodů a učinit ji nepoživatelnou. Jednorázové použití více než 2 gramů koření uvnitř způsobuje silnou otravu (pokud mluvíme o skutečném šafránu).

Koření šafrán

Je známo, že šafrán (Crocus obyčejný) se pěstuje v Íránu, Indii, Turecku, Řecku, Itálii, Pákistánu a ve Spojených státech. Nejdražší je indický šafrán, zvaný Kašmír. Dva typy španělského krokusu se blíží jeho ceně, na třetím místě nejsou tak drahé, ale neméně populární íránské druhy. Vzhledem k vysoké ceně koření, získané ze sušených stigmat rostlinných květů, je na světovém trhu s kořením mnoho padělků. Proto je důležité vědět, jak vypadá skutečné koření, a ne přeplatit spoustu peněz za jeho analoga.

Sušené stigmy z krokusů jsou tenké kaštanové nitě, které jsou blíže hnědé barvě. Imereti šafrán, který je vyroben ze stigmat měsíčeků, a které lidé často snaží prodat pod rouškou šafránu Kašmír, má oranžovou nebo oranžovou blíže k žluté barvě. Přirozené indické koření v prášku má tmavočervenou barvu, takže se pro ně často snaží rozdávat kurkuma.

Při vaření receptů a léčivých vývarech se používá jen několik nití pravého koření. Jsou dostatečné pro vzhled pokrmu nebo infuzi charakteristické chuti a bohaté barvy. Získali jste padělek, pokud velmi malé množství koření nestačí k tomu, aby se získala zvláštní chuť. Nadbytek přírodního indického nebo íránského koření bude beznadějně kazit kulinářské mistrovské dílo, takže by mělo být přidáno opatrně, dost.

Užitečné vlastnosti

Od nepaměti se koření přisuzuje omlazujícím, stimulačním, posilovacím a regeneračním vlastnostem. Prachový prášek Crocus se používá v kosmetologii a tradičním hojení. Pravidelné přidávání malého množství koření do potravin přispívá k:

  • omlazení kožních buněk a celého těla;
  • zvýšení aktivity mozku;
  • normalizace trávicích orgánů;
  • posílení cévního systému, čištění krve;
  • zlepšení urogenitálního systému ženy, regulace menstruačního cyklu;
  • zvýšené libido;
  • obnovení zdravé erekce;
  • obnova zraku;
  • normalizace nervového systému.

Díky flavonoidům obsaženým v rostlině má antioxidační, omlazující účinek. Přijetí tinktur nebo odvarů s přídavkem koření uvolňuje tělo z toxinů a toxinů, má příznivý vliv na játra, zmírňuje celkovou intoxikaci během otravy jídlem nebo alkoholem. Infuze vyrobené na základě krokusových stigmat, čištění ledvin a močového měchýře v důsledku diuretického, choleretického působení. Saffron infuze pomáhá při cystitidě, menstruačních poruchách, silné menstruační bolesti u žen.

Složení některých léků pro léčbu očních onemocnění je extrakt z květů šafránů. V lidovém léčitelství se pro léčbu asi stovky různých onemocnění, včetně prevence a léčby urolitiázy a maligních nádorů, doporučují pleťové vody s odvarem a tinktury na stigmách květu šafránu. Pravidelný příjem infuze ze stigmat krokusu pomáhá inhibovat růst rakovinných buněk, zejména u rakoviny jater.

Koření je přírodní antidepresivum. Jíst sladká jídla, připravená s přidáním tohoto koření, zlepšuje náladu, podporuje nárůst energie, zvyšuje celkový tón všech systémů těla. Lékaři doporučují ořezávání stigmat šafránu s vařící vodou (1 lžička prášku na sklenici vody), pít jednu lžičku třikrát denně, aby se zabránilo více než sto nemocí.

Lidoví léčitelé doporučují použití infuze šafránových stigmat v léčbě konjunktivitidy, ječmene a dalších zánětů očních spojivek. Pět drcených šafránových nití se kombinuje s růžovou vodou, aby se získala homogenní suspenze a aplikují obklady se směsí po dobu 10 minut dvakrát denně do bočního oka. Pro přípravu omlazující masky na obličej, ruce a krk 1 lžička. koření se míchá ve stejném poměru s tukovou zakysanou smetanou, medem, aplikovanou na kůži po dobu 20 minut.

Jako prostředek ke zlepšení mužské síly, zvýšení sexuální touhy, je šafrán přidán do masa, ryb, zeleninových jídel v kombinaci se zázvorem, černým pepřem. Pro záchvaty nespavosti nebo bolesti hlavy, oni dělají pleťové vody s infuzí alkoholu stigmas, nebo vdechovat vůni prášku, svázaný do plátěného sáčku, na několik minut. Vývar s přidáním koření opláchne vlasy s problémy s jejich růstem nebo ztrátou.

Chemické složení

Příznivé vlastnosti koření jsou způsobeny chemickým složením šafránové rostliny. Původní barva poskytuje obsah crocinu ve vodě rozpustných karotenoidů. Flavonoid glykosid pyrocrocin a jeho produkty hydrolýzy dávají chuť a vůni šafránu. Koření obsahuje vitaminy skupin B, A, C, PP, komplex minerálních látek (vápník, hořčík, železo, fosfor, zinek, draslík, mangan) a éterické oleje, jako je saffranol, pinen, terpinen, limonen, kineoleum, geraniol, linalool. Kalorický obsah 100 g dosahuje 315 kcal vzhledem k vysokému obsahu sacharidů (více než 60%).

Kontraindikace a poškození

Aplikujte šafrán pro terapeutické účely by měl být s opatrností - koření může mít silný vliv na tělo, při užívání velkých množství může způsobit těžké otravy (jednorázové použití v množství 2 g). Doporučuje se upustit od používání tohoto koření nebo odvarů na jeho základě:

  • ženy během těhotenství, kojení;
  • děti do 2 let;
  • osoby s chronickým kardiovaskulárním onemocněním;
  • s porušením krevního tlaku (zejména s hypertenzí);
  • pacientů s diabetem.

Co vyměnit šafrán

Nejběžnější analogy koření jsou kurkuma a světlice. Bezohlední prodejci se snaží vydat svůj prášek pro šafrán, ale nemají dostatečnou chuť, která se vyznačuje odlišným odstínem pomeranče. Mletá kurkuma ve srovnání s krokusovými stigmaty nemá načervenalý odstín, oranžová barva je blíže žluté. Světlo má mnohem méně výraznou vůni. Pro ověření šafránových nití pro pravost jsou dva kusy ponořeny do tří litrů vody. Přirozené koření zbarví tekutou žlutou.

Jak skladovat

Koření je citlivé na světlo, vysokou vlhkost, snadno absorbuje pachy. Doporučuje se skladovat šafránový prášek nebo stigmy ve vzduchotěsném neprůhledném obalu. Teplota skladování nesmí překročit 20 ° C. Suchý šafrán rychle ztrácí svou chuť, takže nitě musí být rozemlety na prášek nebo lihovinovou tinkturu připravenou v poměru 1 až 10. Pokud jsou skladovací podmínky zachovány, koření si zachovává své vlastnosti po dobu dvou let, ztráta specifického zápachu indikuje ztrátu chuti a léčivé vlastnosti koření.

Kolik je šafrán

Hodnota koření a jeho vysoké náklady jsou spojeny se zvláštnostmi sběru a sklizně rostlinných materiálů. Nejdražší koření na světě je vyrobeno z ručně sklizených květů stigmat, od 170 do 200 kg surovin (cca 10 kg na 1 hektar) je třeba připravit 1 kg koření. Náklady na koření, v závislosti na různých krokusy, se pohybuje od 30 tisíc dolarů (pro nejdražší šafrán Kašmír) až 500 dolarů za íránský, více obyčejný, za jeden kilogram.

Video

Kategorie:

Vaření